Mens en håndfuld restauratører og gæstfrihedsgrupper har leget med ideen om går tipfri , virkeligheden er, at drikkepenge stadig er en vigtig del af serviceindustriens arbejde - og levebrødet for dem, der gør det. Selvom der ikke er nogen erstatning for velfremstillede cocktails, definerer god gæstfrihed den samlede gæstoplevelse. Bartendere kaldes sådan af en grund. De slynger ikke bare drinks - de passer til barens og dens kunders behov.

Uden for at øge salget og dermed kontrollere gennemsnittet generelt, er det kun den måde at tjene større tip på at levere stjerneservice. Når det er sagt, kunne vi alle bruge en genopfriskning af de universelle principper for gæstfrihed. Vi har samlet råd fra veteraner i branchen. Dette er deres fem enkle trin til at komme med større tip.

1. Hils din gæst

Uanset om det siger Hej, hvordan har du det? eller blot få bekræftende øjenkontakt, selvom du drukner i ordrer med en linje ud af døren, ønsker gæsterne at blive anerkendt, når de kommer ind i din bar. På eksklusive cocktailbarer er dette givet, men det gælder også for mere afslappede indstillinger. På Stuen , en sportsbar med høj lydstyrke i Los Angeles, arbejder daglig leder Patrick Morgan aktivt for at hjælpe sine bartendere med at få bedre tip - klokke omkring 20 eller 25 procent i et barformat, hvor gæstfrihed typisk er mere en churn-and-burn affære .

Det starter med et positivt førsteindtryk, herunder de små ting, som at hilse på gæsterne, når de sætter sig ned i din bar, siger Morgan. Spørg deres navn. Gå ud over drikkefremstilling til faktisk bartending. Barveteran Gaz Regan deler sådanne lignende råd, når han vejleder yngre bartendere: Når du siger 'hvordan har du det?' Se din gæst i øjet og vent på, at de reagerer.

2. Læs situationen

Det er let at foreslå, at bartendere skal have udvidede samtaler med gæster, men det er ikke altid tilfældet. Lær at vurdere din skare og finde ud af, om de hellere vil være alene eller engagerede under hele deres ophold. Denne form for social bevidsthed går langt i at skræddersy oplevelsen til hver enkelt besøgende.

Læs dine gæster, siger Morgan. Måske er det langsom tid, og du har to gæster, der sidder et par pladser fra hinanden. Hvad er skaden ved at introducere dem til hinanden? Når alt kommer til alt kender du deres navne, ikke? Hvor disse samtaler går kan være magiske. Selvfølgelig, hvis nogen sidder i hjørnet stille og nipper til deres drink og læser en bog, er det også cool.

Josh Cameron, hoved bartender i New York City Boulton & Watt , er enig: Der er en linje, der forbinder opmærksomhed og isolation, og hver gæst har et nøjagtigt 'sæde' på den linje, de ønsker, når de forlader deres verden og går ind i en bar. Bartendere skal identificere, hvor hver gæst lander på den linje og justere i overensstemmelse hermed.

3. Forudse

For enhver, der har arbejdet i gæstfrihed, er dette anden natur. Ser du et vandglas, der bliver lavt? Skriv en mental note for at genopfylde den næste gang du laver en runde. Læg mærke til, at dine gæster lukker deres menuer? Måske er de klar til at bestille. Vær opmærksom på alt, hvad der foregår i din bar, ikke kun i din cocktail shaker. Forudse ønsker og behov, før de bliver udtalt (eller endda realiseret) af gæst, siger Alex Schmaling, hovedbaren i Beacon Tavern i Chicago.

Forudse gæsternes behov giver dig også mulighed for at upsell og tilskynde til et højere check gennemsnit. Rettidig interaktion med gæst kan betyde en ny runde med drinks og dermed øge dit salg generelt.

Lad ikke folk vente på deres næste drink eller endda deres check, siger Matthew LaRue, ejeren af ​​New York City Taqueria Diana . Hvis du ser, at et glas er ved at være tomt, skal du tilbyde en genopfyldning eller se om de har brug for noget andet. Du ved aldrig, om nogen allerede ser det sæde klar til at bruge nogle penge.

4. Opret det rigtige miljø

Renlighed, organisering og opmærksomhed på detaljer er universelle færdigheder, der er nødvendige for at få succes som bartender, og dette strækker sig til at tjene bedre tip. Målet er at gøre din bar til et sted, du vil drikke på, eller hvor du vil bringe en ven på besøg ud af byen.

Forsøg ikke bare at få det ene tip fra et bord; forsøg at skabe et miljø, hvor der gives gode tip, siger Rob Rugg-Hinds, hoved bartender på The Eddy i New York City. Det er her, du får detaljer om at holde rene arbejdsstationer, pænt dækkede borde, ferskvand i blomsterne - de ting, der ikke direkte påvirker et enkelt bord, men der sker omkring hvert bord.

5. Arbejd som et team

At arbejde effektivt med dine andre bartendere og servere vil sikre, at ingen gæst efterlades (og for dem, der bruger et pooled-tip-system, et bedre resultat for hele holdet). Når alt kommer til alt, hvad er mere frustrerende end at se tre eller fire bartendere chatte indbyrdes, mens din ordre ikke engang er taget?

Vi skifter også problemfrit fra et job til et andet, siger Aaron Alcala, senior bartender hos Afstamning i Wailea, Hawaii, på Maui. For eksempel løber vi med to bartendere - en på brønden og en på bartoppen. Begge er ansvarlige for baren. Hvis fx bartenderen arbejder med deres gæster, og drikkebilletter begynder at strømme ind, skifter den anden bartender problemfrit for at lave cocktails.

Dette betyder også at opretholde ensartede standarder for træning og menukendskab på tværs af dit personale, så du præsenterer en samlet front. Vores barportører er bevæbnet med al den samme viden som bartenderne, siger Morgan. Dette sikrer, at uanset hvem gæst spørger, har alle svarene.

Og selvfølgelig, uanset hvad der sker i baggrunden, skal du ikke lade personlige problemer løbe ud i gæsternes rum. Bartendere bør aldrig lade gæsterne se frustration bag baren, hvad enten det er med jobbet, hinanden eller gæsterne selv, siger Cameron. Der er et ansvar at stå bag linjen. Åh, og vi er alle nødt til at stoppe med at sende sms'er så meget.

6. Tænk ikke over tipet

Gæstfrihed kan være en forretning, men i slutningen af ​​dagen er det en virksomhed, der fungerer bedst, når venlighed og omtanke er i front. Lad ikke et dårligt tip, selvom det ikke er fortjent, forhindre dig i at yde god service til resten af ​​dine gæster den aften.

Det kan virke kontraintuitivt, men efter min erfaring er det jo mindre en serviceperson besætter et tipbeløb under arbejdet, jo bedre er de i stand til at fokusere på selve tjenesten, siger Schmaling. Jo mere du kan få en gæst til at føle, at de bliver tankevækkende taget hånd om, jo ​​mere sandsynligt er det, at de vil vise taknemmelighed gennem lidt ekstra drikkepenge. Det er svært at tage højde for kvaliteten af ​​den oplevelse, du leverer, hvis du konstant vedhæfter dollarbeløb til dine interaktioner.