Nyheder kom i sidste uge, at Audrey Saunders 'Pegu Club, det elegante atelier med moderne cocktails, har lukket sin fordør til glas for godt. Efter at have været lukket i næsten to måneder som alle andre barer i New York City, kom dens permanente lukning ikke som en stor overraskelse, men jeg finder stadig mit hjerte ondt - over tabet af noget særligt og smukt, men også i at erkende, hvad Pegu betød, og hvordan det ændrede den måde, vi drikker og tænker på. Og måske hvordan vi behandler hinanden.

Hvad jeg husker, og hvad der mest påvirkede mig, er hendes virkelig krævende opskriftudvikling og proces, som var så intens. Jeg tænker stadig over det og undrer mig over, at hun var så tålmodig og så smart. Hun ville aldrig lade en opskrift på tværs af sin bar, der ikke var helt perfekt og bedre end alle andres, siger St. John Frizell, der arbejdede der i halvandet år fra januar 2007 og nu ejer Fort Defiance i Brooklyn. Jeg tror ikke, at nogen anden bar var mere indflydelsesrig.

De rigtige mennesker

Saunders tog de høje standarder for hende Bemelmans baggrund og bragte den glamour og strenghed under 14th Street. Det er veldokumenteret, at det var startpladen til en svær af indflydelsesrig drikkevarer samt nogle af de mest respekterede navne inden for drikkefremstilling: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward og Erin Williams, for at nævne nogle få. Smarte, talentfulde mennesker tiltrak andre smarte, talentfulde mennesker, så stedet nogle steder føltes det lidt som et moderne Algonquin Round Table.

Saunders var omhyggelig med, hvordan hun valgte sit personale. Frizell, en drinksnørd med en historisk buff-side og en forkærlighed for klassiske New Orleans-cocktails, kom fra en forlagsbaggrund og stødte først på Saunders i kommentarfeltet i hendes mand Robert Hess 'tidligere cocktailblog, Drink Boy, og senere hos Pegu som en protektor. Det var cocktailbaren, jeg blev forelsket i, siger Frizell. Jeg gik hen til hende og sagde: 'Jeg vil arbejde her. Hvad skal jeg gøre? 'Hun sagde:' Få et job hos din lokale med at lave cocktails i et år, og jeg vil tale med dig efter det. '

Han gjorde som instrueret og sikrede sig en koncert bartending kl Den gode gaffel i Brooklyn's Red Hook kvarter. Da året var ud, vendte han tilbage til Saunders. Jeg ringede til Audrey og var som 'OK, jeg er klar.' Og hun kom ud til The Good Fork, siger Frizell. Saunders spiste middag der og observerede Frizell hele aftenen. Han lavede hende drinks, og de talte langt ud på natten. Vi talte om cocktails og livet, og vi endte med at låse stedet sammen. Og hun var som: 'OK, du kan starte i næste uge,' siger Frizell. Og det var det.

Begyndelsen

Første gang jeg klatrede op ad trappen på 77 West Houston Street, var det endnu ikke hjemsted for Pegu, men stadig en skræmmende musikklub, hvor min daværende kæreste (nu mand) spillede med sit ska-band i begyndelsen af ​​90'erne. Vi var unge og i de tidlige dage af vores forhold, og jeg boede et par gader væk. Vi havde et øl-og-et-skud-budget, og det var det, vi drak der. År senere, i 2005, blev der besked om, at rummet blev til en fancy cocktailbar.

Som enhver god selvrespektende, farvet-i-uld-New Yorker gør, når der sker større forandringer, knurrede jeg over, at alle vores gamle hjemsøgelser blev fortæret af New Yorks Go Big eller Go Home-mentalitet. Massive, dyre over-the-top-udgiftskontopunkter som f.eks Buddakan og Lokal blev sumo-huk på næsten hele gadehuse, og big-box butikker rensede New York-landskabet af individualitet. Og drikkevarer var også store: Martinis af alle slags, der ikke lignede nogen egentlig Martini overhovedet fyldt med chokolade, sirupper og alle slags dag-glo farver, der spildes fra overdimensionerede briller og efterlader den uundgåelige plet med dårlig hovedpine.

Første gang jeg kom ind i Pegu, stoppede jeg i mine spor øverst på trappen og kiggede ind i det lange rum, der var oplyst lige så med komfortable, polstrede områder til at sidde og tale i grupper eller tete-a-tete to-toppe. Bartenderne og tjenestepersonalet havde skræddersyede veste og knapskjorte eller stilfulde cocktailkjoler. Den lange bar havde kroge nedenunder, hvor gæsterne diskret kunne hænge en pung eller jakke - usædvanligt på det tidspunkt. Menuen indeholdt smarte små bar-snacks (åh, de djævelskede æg!) Og cocktails, hvor spiritus som gin og rug blev fejret. Hvis jeg tilfældigvis var der alene, ventede på en ven eller bare kom forbi for en drink og et par sider i en bog, følte jeg mig aldrig ubehagelig, men i stedet velkommen med min fred respekteret. Jeg havde aldrig oplevet noget lignende i centrum.

Det var en velplanlagt, utroligt veludført vision, der blev bragt til live gennem Saunders 'intenst høje standarder, hvoraf den nu berømte del var 86'ing vodka. Ikke fordi det var dårligt og ikke som en snobberihandling, men så drikkere kunne genopdage spiritus, som vi troede, vi ikke længere kunne lide.

En del af revolutionen i Pegu var at sætte standarder for, hvad vi ville tjene. Der var undtagelser, vi ikke lavede - det var parallelt med, at en kok sagde, at der ikke er nogen erstatninger for min menu, siger Meehan, der er bedst kendt for at hjælpe med at finde PDT . På Pegu måtte vi bogstaveligt talt dræbe vodka for at lade gin leve.

Et drev til perfektion

Der var mere ved hendes kvalitetsdrevne revolution. Audrey åbnede med en Kold-Draft ismaskine; hun åbnede med barware bestilt fra APS , med hånddrejede brugerdefinerede muddlere fra Chris Gallagher; hun åbnede med sit personale i skræddersyede uniformer, siger Meehan. Hun vendte manuskriptet om.

Audrey prøvede ubarmhjertigt enhver ånd og kombination af ingredienser med forskellige proportioner, tweaked til den ottende ounce indtil perfekt, siger Frizell. Det var ikke sådan, barer gjorde ting på det tidspunkt. Barer brugte ikke engang jiggere! Audrey lærte os at sætte vermouth i køleskabet og måle, og hun opfandt stort set tørrysten.

Det handlede ikke kun om væsken. Da Saunders ikke tolererede dårlige ingredienser, accepterede hun heller ikke dårlig opførsel. Alle fokuserer på lækkerheden og kvaliteten af ​​drikkevarerne, men en del af denne revolution var ændringen i betragtning af bartendere som flydende butlere til at blive accepteret som en professionel, som du havde brug for at tale med med en vis respekt, siger Meehan, der kom til Pegu fra Gramercy Tavern . Selv der, siger han, ville nogle lånere utålmodigt banke fingrene eller fløjte efter ham for opmærksomhed. Hos Pegu var det et frisk pust for mig som menneske og professionel.

Et tabt Requiem

Til sidst vil der være en vaccine og besætningsimmunitet. Livet vil fortsætte. Men jeg tror, ​​at en af ​​de sværeste dele er, at vi har mistet så mange mennesker og så hurtigt, at vi ikke havde tid til at sørge over dem og sige vores sidste farvel. Jeg tror, ​​at tabet lækker i alt, siger Meehan. Der var ingen sidste aften på Pegu, hvor folk mødes og siger tak og fejrer og klager. Der er ingen begravelse. Det er den sværeste del: dissonansen. Det er en umenneskelig grusomhed at miste disse steder og ikke være i stand til at sige farvel og begrave dem på en måde, der passer til deres sted og station i livet. Og så mange vil være væk, når livet genoptages.

Alligevel vil Pegos arv - standarder, kvalitet, respekt, fest - leve videre. Det er sådan, baren vil blive husket af alle, og det er det, der varer længe forbi lyden af ​​det sidste klik på en nøgle i en lås.