Ydmyghed er det første ord, der kommer til at tænke på, når du tænker på Kenta Goto. Det er et ry, han har dyrket på begge sider af baren, startende først i løbet af sin syv-årige periode på Audrey Saunders 'rosede Pegu Club og stadig i dag på sit første soloprojekt, den samme navn Bar Goto.

I en branche, der er domineret af stærke og påståede, om ikke alt for prangende, personligheder, giver Gotos rolige, men selvsikre opførsel en forfriskende pusterum. Fra det velkendte tryk på tap af de to dåser før et ryste til det skæve smil, der blev tilbudt, da han svævede et færdigt produkt over baren, den afdæmpede præcision og nåde ved Gotos bartending troede næsten på de utallige hæder og udmærkelser, der er blevet tildelt ham gennem årene - træk, der desto mere sympatisk.

Kenta Goto. Emanuel hahn

Skønt han havde sat tid hos Jean-Georges Vongerichten Perry S. t og sake bar Decibel , det var naturligvis på Pegu Club, under Sanders vejledning, at Goto lærte kanonen af ​​klassikere fra forbudstiden og udviklede sin signaturstil med at indpode dem med hvisken af ​​hans japanske opdragelse - et motiv, der var en integreret del af Bar Gotos succes. Tag for eksempel den nu ikoniske Sakura Martini, der øger gin med junmai-skyld og maraschino-likør og bytter en olivengarnering til en saltet kirsebærblomst; eller Umami Mary, en (du gættede det) Blodig Mary riff befæstet med miso, shiitake og clamato.

Men på hvilket tidspunkt i løbet af en periode som hoved bartender på en af ​​New York Citys bedste, banebrydende barer tager du springet for at gå solo? For Goto kom det øjeblik omkring fire år, da hans kollega, Del Pedro, forgrenede sig for at åbne sin egen bar, Tooker Alley . I 2013 havde Goto selv plantet frøene til et solokoncept, det første skridt i, hvad der ville blive en to-årig proces fra færdiggørelsen af ​​hans forretningsplan til åbningen af ​​Bar Goto i sommeren 2015.

Rom Oshiruko, lavet med mørk rom, sød rød bønnesuppe og en side af mochi-is Kenta Goto. Dan Q. Dao

Siden da, lidt over et år, er baren allerede blevet udnævnt til en af ​​de fem bedste barer af Nyd dit måltid , en af ​​de bedste cocktailbarer i NYC af Grub Street og den bedste nye cocktailbar på 2016 Tiden er gået Bar priser . (Fuld offentliggørelse: Jeg var i dommerpanelet for sidstnævnte.) På spørgsmålet om, hvad han føler, adskiller sin bar fra andre, peger Goto på tre faktorer: hans hold, naturligvis, som han roser for at være detaljeret og gøre en masse små ting rigtigt; en kort og enkel menu, der giver mulighed for at lægge vægt på kvalitetskontrol og endelig en positiv og mindeværdig kundeoplevelse.

Selvom det er kortfattet, undervurderer Goto noget af bredden af ​​hans 13-drikkemenu, som kunstnerisk bruger en række traditionelle japanske smag og ingredienser som Calpico , yuzu konserverer og miso i klassisk orienterede forberedelser. En menu med mad, som Goto's ven overvåger Boheme Kokken Kiyo Shinoki, er ligeledes kortfattet og tapper japanske izakaya-stil bar snacks, der spænder fra fremragende øst-møder-vest gengivelser af Japans salte pandekage, okinomi-yaki, til miso-slicked vinger og den bedste selleri (ja, selleri) dig Jeg vil nogensinde smage i dit liv. Min mor havde en restaurant tilbage i Japan, hvor hun lavede okonomi-yaki, siger Goto. Jeg har mange minder om dette, og jeg vidste, at jeg også ville lave okonomi-yaki på min bar. Også har kunder generelt en tendens til at blive længere, hvis de kan spise, mens de drikker.

Ume Fizz, lavet med blomme likør, Mirabelle gul abrikos eau-de-vie og club soda. Dan Q. Dao

Heldigvis er hans svagt oplyste cocktailhule et sted, du har lyst til at blive i timevis. Denne signatur Bar Goto-oplevelse - løst indrammet af den japanske kunst af uselvisk gæstfrihed, omotenashi, som Goto også lærte tidligt i livet på sin mors spisested i Tokyo - har hjulpet ham med at pleje en loyal tilhænger blandt New York Citys cocktail cognoscenti.

Han husker et bestemt par, hans faste i Pegu Club, der kom forbi Bar Goto for en drink. Først kom kæresten alene ind for at fortælle mig, at han planlagde at foreslå, siger Goto. Da parret dukkede op sammen, smuttede kæresten en ring til mig. Og da de bestilte, bragte jeg hende cocktail med ringen bundet til den. Det var en succes og en temmelig kølig aften.

New Jack City, lavet med applejack, rug, blomme brandy og sød vermouth. Dan Q. Dao

Ud over service tog Goto også en praktisk tilgang til barens æstetiske design, som han siger er beregnet til at fremkalde en gammel Japan-møder-Lower East Side-følelse. Som den drivende kreative kraft delte Goto billeder af traditionelle japanske huse med arkitekten til inspiration og gav plads til en håndfuld personlige detaljer som sin bedstemors 100 år gamle gyldne kimono, der er spredt langs bagvæggen i spisepladsen . Barens praktiske design var også afgørende, siger Goto, der tegnede sine egne målinger for det bageste barområde med effektivitet og mobilitet i tankerne.

Det er næsten vanskeligt at forestille sig, at den altid klar barmand bliver rystet af noget, men af ​​Gotos egen optagelse var barens succes ikke uden sine udfordringer. Den største? For at afbalancere mit arbejde og mit personlige liv med min familie, siger han. Den meget snart far at forsøge at være ude tidligt nok til at have tid derhjemme med sin kone, Sarah, der har mere traditionelle arbejdstider.

Yuzuâ ?? Calpico Fizz, lavet med gin, yuzu konserves, Calpico Citron og club soda.

Med hensyn til rådgivning, han ville give til andre bartendere, der ønsker at strejke i iværksætteri, foreslår Goto tålmodighed: Skynd dig ikke ind i noget. Nogle muligheder vises muligvis her og der, men du har kun brug for en - den der passer til dig. Det er let at hoppe ved første mulighed, men det er måske ikke den aftale, der er bedst for dig.

Med Bar Goto i en stabil, hvis ikke behagelig position, siger Goto, at et nyt projekt muligvis kan være i gang (efter baby Goto, selvfølgelig). At kende Kenta kan tage et stykke tid, før det sker - i ånden af ​​at vente på den rigtige mulighed og alt det der.