En gæringsklasse på Cub i London

En af livets største utilfredshed er at åbne en flaske vin kun til at drikke for at have en del af flasken tilovers, ufærdig og forbi sin prime et par dage senere. For hver dråbe, der modvilligt hældes ned i afløbet, ville du ønske, at du enten havde hjælp til at polere flasken eller en eller anden måde at bevare den på.

Der er dog en måde at lade vinen ikke gå til spilde fuldstændigt. At lave eddike med din brugte vin, selvom det kræver lidt mere indsats end en hurtig hældning i afløbet, er en kreativ måde at lade din gamle vin få et andet liv.

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

Hvad er eddike?

I mine forenklede udtryk er eddike en gæringsdikesyre, der er lavet ved at omdanne alkohol til eddikesyre gennem masser af fri ilt og bakterier, oftest acetobacter aceti [en bestemt slægt af eddikesyrebakterier (AAB)], der findes i luften omkring os over hele kloden, siger Jori Jayne Emde, grundlæggeren af Lady Jayne's Alchemy og gæringskonsulent for Fish & Game i Hudson, N.Y.

Denne type syre er en af ​​de mest almindelige måder, hvorpå kokke opfrisker deres retter, og det er også en form for frugtagtig syre, som bartendere også bruger til at afbalancere cocktails (normalt i form af buske ). Historisk, der dateres helt tilbage til 6000 f.Kr., blev eddike fremstillet af vine, men det er nu også muligt at fremstille eddike fra spiritus, cider, korn, frugt og grøntsager ved hjælp af forskellige teknikker.

Johnny Drain (i midten) leder en gæringsklasse på Cub. Cub

Hvor skal man starte

Når du først har besluttet at prøve din hånd på denne enkle gæringsmetode, er det tid til først at læse lidt. Jeg vil anbefale [entusiaster] at læse og forstå, hvad eddike er først, så de kan forstå, hvad der sker i deres fermenteringseksperiment, siger Emde. Mange mennesker springer i disse dage til et projekt uden helt at vide, hvad der faktisk foregår, og så mangler der tillid til deres projekter.

Der er et par måder, du kan omdanne dine brugte vine til eddike, og det er vigtigt at vælge, hvilken metode der er bedst for dig. Du kan tillade, at dine vine oxideres / syrnes [bliver surere] spontant, men det kan være lidt tilfældigt, siger Johnny Drain, en kendt gæringsekspert og konsulent , der driver fermenteringsforskning og -udvikling for Cub i London. Og det er langsommere, tilføjer han. Ved langsommere mener han, at processen kan tage måneder at være afsluttet. For mere kontrol og konsistens, vil du søge hjælp fra mikrobielle samarbejdspartnere: eddikesyrebakterier, siger han. Denne bakterie kan tilsættes i en af ​​to former til din brugte vin: ved at tilføje upasteuriseret eddike (enten upasteuriseret æblecidereddike eller en upasteuriseret eddike fra et tidligere parti eddike, hentet måske fra en ven eller online) eller en eddike starter (dvs. en zooglealmåtte eller en gelatinøs klat af AAB).

Fermenteringsklasse på Cub. Cub

Fremstilling af eddike

Det er vigtigt at forstå, hvordan den vin, du bruger, bestemmer den type eddike, den sandsynligvis giver. Jo højere sukker og alkohol, jo højere vil eddikesyren være i din eddike, så hvis du vil have en dejlig skarp vineddike til syltning eller krydderier, så er en højsukkervin som en riesling stor, siger Emde. Hvis du vil have en eddike med lavere syre, til at drikke eller til buske, er vin med lavere alkohol eller øl eller cider bedre. Hvis din vin er højere ABV, kan du fortynde den med vand til en lavere alkoholprocent, men det anbefales, at du følger en specifik opskrift på dette.

Dette er instruktioner til, hvordan du bruger dine brugte vine og gør dem til noget lige så lækkert. (Bemærk: Mens disse opskrifter bruger værktøjer og specifikke målinger for de optimale resultater og for nøjagtighed og konsistens, er det stadig muligt at oprette eddike fra din brugte vin uden denne grad af præcision, så længe du tilføjer en kilde til AAB til den og dækker dit valgte skib med osteklud, så din gæring kan modtage det ilt, den har brug for.)

Nødvendige værktøjer:

• Gram skala
• Osteklud
• Mason jar (eller en anden beholder, helst glas)
• pH-meter

Jori Jayne Emdes instruktioner til fremstilling af rødvineddike

• Anbring en krukke i kvart størrelse på en skala og del den til nul.
• Hæld rødvin (op til en flaske) i krukken og noter vægten.
• Opdel vægten med fire, og tilsæt den mængde af upasteuriseret eddike i krukken. (For eksempel, hvis du har 550 gram rødvin, skal du tilføje 137,5 gram rå eddike.)
• Dæk krukken med osteklud og opbevar ved stuetemperatur uden for direkte sollys. Rør blandingen en gang om ugen. Du vil have væsken i bunden til at komme til toppen af ​​krukken for at blive udsat for frit ilt.
• Lad blandingen gære, indtil den lugter skarpt og eddike-lignende. Når det er tilfældet, skal du kontrollere pH med en digital pH-måler. PH-værdien skal være mellem 2,5 og 5. (Jo lavere pH, desto stærkere syre.) Når du har opnået den ønskede syreindhold, skal du stramme blandingen i en lufttæt beholder og opbevare den ved stuetemperatur uden for direkte sollys.

Johnny Drain's instruktioner til fremstilling af gammelvineddike

• Tag en flaske vin og dekanter i et åbent kar (såsom en murkrukke).
• Fortynd det efter behov til 8% ABV. (Dette kræver lidt matematik. Hvis du f.eks. Bruger 750 ml 14% ABV-vin, skal du fortynde den med 560 ml vand.) Efterlad ca. 30 cm hovedrum øverst på dit fartøj, som vin kan skumme, når du bobler luft igennem den.
• Tilsæt din kilde med eddikesyrebakterier til vinen (upasteuriseret æblecidereddike eller eddike starter). Den optimale blanding er eddike starter plus upasteuriseret eddike, sidstnævnte i en mængde på ca. 20% af volumenet af den fortyndede vin. Hvis du kun bruger starteren, er det fint; processen tager simpelthen lidt længere tid.
• Dæk toppen af ​​dit fartøj med cheesecloth for at lade luft komme ind og ud, men hold skadedyr ude. Lad det derefter stå, boblende, i ca. 10 til 20 dage.
• Væskens overflade skal dækkes af en gelatinøs eddikesmoder, som du kan se tydeligt, hvis du bruger en klar glasskrukke. (Det ser ikke pænt ud, men det er normalt.) Mål pH-værdien for at fortælle, hvornår den er færdig (sigter mod en pH på 2,4 til 4,4) eller bare smag den.
• Når du har nået din mål-pH, eller når det smager godt for dig, skal du spænde moderen og gemme den til din næste batch. Filtrer eddike, hvis du vil have det klarere, og flask det. Hvis du ikke pasteuriserer din eddike, kan du få en lille mor, der vokser i toppen af ​​din opbevaringsflaske; det er også normalt.