Paloma Milk Punch ved F&U; i Philadelphia

F & U er afgørende for ethvert moderne cocktailprogram, men på Aaron Dearys bar i Philadelphia er det også et etos - og navnet på hans forretning. Siden åbningen FoU i slutningen af ​​2018 har Deary og hans medarbejdere revideret menuen hver tredje måned og fokuseret på deres side på opdaterede Jerry Thomas-æra-klassikere, malignerede drikkevarer fra 1950'erne og Tiki-sammensætninger. Hans nuværende Field Guide-menu præsenterer hver drink med oplysninger om, hvem der først lavede den, hvor den blev oprettet, dens cocktailtaksonomi og detaljer om F & U's variation.

Deary har inkluderet afklaret mælkepunch på alle sine menuer, men sjældent i en form, du forventer. Han har serveret en afklaret hvid russisk mælkepunch lavet med vodka, Kahlúa , kraftig fløde, Scrappy's bitter og bare det svageste strejf af citrus for at bryde ostemassen. Og for F & U's åbningsliste kunne han ikke ryste ideen om en Oaxacan Milk Punch. For at finde ud af præcis hvad det betød, begyndte Deary med at mestre en tidlig engelsk mælkepunch-opskrift og tilpasse formlen, indtil den fungerede med agave-spiritus. Da det næsten var afsluttet, indså han, at folk, der var mælkefrie, aldrig ville være i stand til at opleve cocktailen. Hans løsning: kokosmælk.

Aaron Deary omrørte en afklaret hvid russisk mælkepunch ved Philadelphias F&U. StarChefs / Jaclyn Warren

Ligesom mejerimælk eller fløde består kokosmælk af fedt, protein og væske. Hvis du hælder noget i varm kaffe eller koger en kokosnødskarry for hurtigt, adskiller kokosmælken sig. De fleste mennesker forsøger at undgå en sådan curdling, men det er præcis, hvad Deary havde brug for for at opbygge et mælkefrit mælkepunch.

For sin Oaxacan Milk Punch kombinerer Deary røgfyldt mezcal Reposado tequila Falernum, passionsfrugtsaft, grapefrugtjuice, Bredde Reyes chili-likør og, i et nik til sin engelske forfader, pæregrøn te. For at lette ostemassen opvarmes kokosmælk til 140 ° F (i modsætning til 170 ° F for mejeri) og hælder langsomt mælken og limejuice over toppen af ​​blandingen. Derefter hviler han stempelet i en time ved stuetemperatur og en time i køleskabet, før han siler det gennem osteklud og kaffefiltre.

Deary bruger den samme teknik til en Paloma mælkepunch på hans aktuelle menu. Drikken er struktureret, subtilt urteagtig, frisk og vagt kendt - a due efter en dag med egenpleje og nip-tucking. Med tequila, hoja santa, kinesisk femkrydderi, estragon, grapefrugt, kokosmælk og club soda indrømmer han, at det er lidt af en strækning at kalde det en Paloma. Men uden krydderier siger Deary, at det heller ikke ville være et mælkepunch. Det handler om at tage noget, som folk genkender, og kombinere det med noget, de aldrig har set før, siger han.

Deary og bartender Resa Mueller udviklede også en sojamælkepunch til en kinesisk nytårsfest. Sojamælken viste sig at være mere kedelig og tidskrævende, men de fandt en sød plet ved opvarmning af mælken til 170 ° F og lod stempelet hvile i seks til otte timer, inden de sigtede. Det måtte sidde meget længere, før alt afrundedes, siger Deary. Drikken havde Irsk whisky , alderen rom, espresso, sort te, satsuma sirup, kinesisk femkrydderi, citron og sojamælk. Folk elskede det, men det er underligt som fanden.

Sojamælkepunch til kinesisk nytår ved F&U. palagophilly

Deary forventer at angive tre mælkepuncher på sin vintermenu med titlen Now That's What I Call Cocktails. Og han leger med ideen om en afklaret rom og koksflåd. Vi ønsker at være så tilgængelige som muligt, mens vi skubber vores grænser, siger han.

For øjeblikket er F&U begrænset til stempel med mælk, kokos og soja. Eksperimenter med mandelmælk viste sig at være en byste. Havremælk var endnu værre. Men Deary er fast besluttet på at fortsætte med at tinkere. Jeg fandt ærtemælk forleden dag, og jeg vil prøve det, siger han. Jeg tror, ​​jeg også kan finde ud af mandelmælk, men det er svært at følge med. Det er ikke sådan, at det tager to minutter at lave dem.

Når du forbereder en mælkepunch derhjemme, foreslår Deary at bruge et skib med et stort overfladeareal og lave små portioner, indtil du får fat i processen. Det er let at få forkert. Du får muligvis ikke det første gang, men fortsæt med at prøve, siger han, For bedre kontrol anbefaler han at hælde mælken og citrus fra beholdere med en læbe eller tud. Tag citrus i den ene hånd og mælk i den anden, og hæld dem langsomt rundt om stansen, siger Deary. Det er videnskab foran dit ansigt.