Brooklyn's Venlig hilsen er den første bar, der udelukkende fokuserer på cocktails, der kan trækkes fra et tryk. Selv den mest udførlige drikkeordre tager ikke mere end 10 sekunder at lande foran en gæst (vi tællede). Men for at levere en 10 sekunders håndværkscocktail tager det en masse aktivitet bag kulisserne.

Vi talte med Darren Grenia, som sammen med Julian Mohamed er medejer med venlig hilsen og Med venlig hilsen Burger (tidligere Dear Bushwick, opkaldt efter Brooklyn's Bushwick-kvarter), om kunsten at pre-batching, hvordan han lærte at tønde cocktails og aftalen med disse barhaner toppet med uhyggelige keramiske dukkehoveder.

Hvad fik dig til at beslutte at oprette et tap-only cocktailprogram?

Jeg kom fra syv års arbejde på natklubber. Der er det alt baseret på hastighed og at få så mange penge under registret som muligt uden pleje af drikken. Det er anderledes i cocktailbarer. Det handler om pleje af kunden, men pengene var ret mindre.

Vi havde hørt om udkast til cocktails siden 2009, 2010. Der er godt og dårligt ved det. Det gode er, at udkast til cocktails er hurtige; det dårlige er, at de ofte smagte som lort. Vi troede, vi kunne gøre det bedre. Vi var også nødt til at forstå, hvad Bushwick ønsker: meget uden penge. Vi var nødt til at holde omkostningerne lave. Vi var nødt til at bygge bro over kløften: hastigheden på en natklub, men smagen af ​​håndværkscocktails.

Et af dine salgsargumenter er lave priser - $ 4 til $ 9 drinks i stedet for $ 14 og derover for lignende drinks på cocktailbarer.

Bushwick er fuld af dykkerstænger. Vi har specialer på øl og et skud. Vi var nødt til at bygge bro mellem en dykkerbar og en cocktailbar. Pris er en vigtig del af det - ikke at rive kunden og få folk ind, som ellers ikke ville gå til en cocktailbar, fordi de synes, det er for prætentiøst. Vi holder marginerne slanke. Vi har ingen sugerør, ingen cocktailservietter, ingen is at ryste og kassere, bare is for at vise drikken.

Gå os gennem, hvad der sker bag kulisserne.

Det koger ned til den pleje, du lægger i det, før det går i keg. Jeg er som køkkenchefen, og jeg behandler det som et køkken. Jeg skriver en prep-liste op i tre til fire dage. Basen af ​​drikkevarer fremstilles først - infusioner, tinkturer, sirupper. Så sætter vi drikken sammen og mærker den.

Filtrering er nøglen til alt, hvad du lægger gennem et tryk. Hele vejen igennem processen filtreres alt i alt tre eller fire gange. Når vi laver cocktailen, filtreres den en gang til, før den går i keglen. Det får dig bedre viskositet. Det hjælper drikken med at blande sig, og der er mindre afregning og adskillelse.

Venlig hilsen.

Vi arbejder med organiske frugtafledte syrer, citronsyre og æblesyre. Det er en usmagelig sur gane; du giver det en kalk- eller citrontinktur. Hvor meget syre, lime eller citronsmag varierer pr. Drink. Det holder også tingene blandbare, blandbare. Det er meget arbejde. Men foran gæsterne er det ikke.

Det er let for bartendere. De tjener flere penge. Men de skal vide, hvad de taler om. Alle bartendere skal udføre skift i batching. Folk er nysgerrige; vi tilbringer det meste af natten med at besvare spørgsmål. Vi vil vide, hvad vi taler om, og gøre folk komfortable.

Darren Grenia batching cocktails.

Hvordan lærte du at gøre alt dette?

Ved at læse Dave Arnolds bog. Flydende intelligens er min bibel. Og prøve og fejl. Hvis nogen kommer i gang med cocktails, er denne bog alt, hvad de har brug for. Jeg læste op om øl - filtrering af øl, kulsyreindhold. Anton Baranenko fra Udkast til valg , det firma, der lavede vores udkast til linjer, hjalp mig også ud. Han er den eneste, der gør det og gør det godt. Gin Palace [nu lukket] havde en G&T på tryk; det gjorde han. Ryan Chetiyawardana fra Hvid Lyan [også kendt for forudindstillede cocktails] var også en inspiration.

Det er så nyt. Der er ikke noget, du kan Google og lære at karbonatisere cocktails. Hvordan laver jeg en tønde Manhattan ? Kan ikke bare se en video online; der er meget lidt litteratur om kegged cocktails. Du skal selv finde ud af det. Det tog mig to år at komme til, hvor jeg er nu.

Vi er nødt til at spørge: Hvad er der med dukkehovederne på barhanerne?

De er porcelænsdukkehoveder fra 1800-tallet, fundet i en arkæologisk udgravning i Tyskland. Kropperne var lavet af klud. Armene og benene er også porcelæn; vi har dem et eller andet sted, men har endnu ikke fundet ud af, hvordan vi bruger dem.

Cocktail spritzed med aromater.

Og de bægerglas, du bruger til at servere drikkevarer?

Min mentalitet var at gøre drikkevarerne nemme at måle under skiftet. Jeg vidste, at jiggere ikke ville fungere. Hver drink har en hældningsstørrelse målt ved en linje på bægerglasset. Det er en hældning i normal størrelse; det ser bare mindre ud i glasset. Bægre var også billigere at købe i løs vægt. Det 500 milliliter høje bægerglas er lig med en halvliter, det 250 milliliter korte bægerglas blev et dobbelt stenglas, og det 250 milliliter høje bægerglas er som et Collins-glas. Jeg måtte tage beslutningen om ikke at bruge glasvarer. Vi blev lige videnskabelige og besluttede at gøre grin med det.

Hvad er det næste for dig?

Vi vil gerne have en bar, hvor folk kunne se, hvad der foregik, som et laboratoriekoncept, så folk kunne forstå, hvad der foregår bag kulisserne.