Skytanic ved Vault i Fayetteville, Ark.

Syre er et af de vigtigste elementer i at skabe en afbalanceret cocktail. Traditionelt kommer syre i cocktails i form af citrus eller vermouth, men mange bartendere begynder at eksperimentere med andre kilder. Årsagerne er mange, startende med bæredygtighed : Citroner og limefrugter er nogle af de mest spildte cocktailingredienser, da typisk kun saften bruges, og de faste stoffer kasseres, og disse frugter ofte også med tunge kulstofaftryk fra transport. Alternative syrer er mere omkostningseffektive og giver mulighed for smagsekspression gennem utraditionelle metoder og ingredienser, hvilket giver øget alsidighed.

I de sidste fem til ti år er der opstået nye teknikker, der har gjort dette muligt. En teknik er syrejustering af surhedsgraden af ​​frugter - og undertiden grøntsager - eller forsuring / forsuring forskellige ingredienser, der har brug for lidt mere syre for at balancere. Syrejustering, enkelt sagt, betyder at justere surhedsgraden på en ingrediens, som regel en, der allerede indeholder noget syre, til et niveau, der giver balance i en cocktail. Dette betyder næsten altid, at man øger surhedsgraden i ingrediensen i stedet for at mindske den. Mens teknisk surhed kunne justeres til at være mere basisk eller basisk, ville dette næsten aldrig være i ens favør, når det kommer til at afbalancere cocktails.

For eksempel er nogle citrusjuicer, såsom appelsin og grapefrugt, ikke sure nok alene for at afbalancere et sødemiddel i en cocktail. Uden tilsætning af citronsaft eller limejuice med højere syre, som øger den opfattede syreindhold og pH i cocktailen, men også fortynder den og ændrer smagen, gør syrejustering, ofte udført ved hjælp af syrepulver, frugter med lavere syre i balance egen.

Når vi begyndte at bruge syrealternativer, var bæredygtighed i højsædet i vores sind, siger Vinny Starble, hoved bartender hos Dårlig jæger og tilføjede, at holdet ønskede at reducere sit citrusaffald og også skifte købekraft væk fra kommercielt landbrug mod lokale producenter. En af mine foretrukne måder, vi har brugt alternative syrer til dato, var ved at oprette en Champagnesyre. Mens han arbejdede på en spritz, sagde han, så teamet ud til at replikere den cremede teksturelle syre, som Champagne besidder, som findes, fordi vinen gennemgår malolaktisk gæring og efterlader vinsyre og mælkesyre bag sig. For at gøre dette brugte holdet mælke- og vinsyrepulver til at surde hele kegler af spritz til surhedsniveauer svarende til Champagnes.

Derek Stillman, barchef på Sylvester i Miami og en top-12 finalist ved Bombay Safirs mest fantasifulde bartender konkurrence, tager en mere traditionel tilgang til syrejustering ved hjælp af sure pulvere og ikke-citrusfrugter til hyldestabilitet og balance. Vi bruger syrer til en række forskellige formål, fra at justere syreniveauerne i visse citrusfrugter til at gøre andre citrusfrugter mere stabile til at hjælpe med at holde deres naturlige farver som grøn æblejuice, siger han. Vi bruger også syrer til at gøre visse frugtsirupper popede og smage friskere. Vi laver en variation på en Gamle cubanske cocktail, men vi udskifter det meste af limejuice med grønt æblejuice for at give det en juicepresse. Vi justerer syren i den grønne æblejuice til at efterligne kalk i sin skarpe æbleartethed. Vi tilføjer også citronsyre, fordi kalk har flere syrer, der findes i saften, men vi tilføjer også ascorbinsyre (ikke findes i kalk) for at stoppe bruning i æblejuice fra oxidation.

Videnskab er god, men smagning er bedre

Som videnskabsfokuseret cocktailekspert Dave Arnold kan godt lide at påpege, at den menneskelige gane ikke kan smage pH, standardmål for surhed og alkalinitet, så måling på denne skala er ikke altid tegn på smag. Den måde, hvorpå mennesker opfatter surhed, måles oftest ved titrerbar syre (et mål, der almindeligvis anvendes i vinfremstilling til balance og kvalitetssikring), men denne metode bliver lidt for teknisk til dagligdags drikkefremstilling, så de fleste bartendere bruger pH som en generel vejledning og supplerer det mål med smagning.

Vi kontrollerer konstant brix- og pH-niveauerne i vores juice og hjertesager, siger Andrew Whibley, ejeren og bartenderen hos Stillife Bar og Garderobebaren i Montreal. Vi har en standardformel, som vi bruger i de fleste af vores hjerteanlæg, og vi sørger derefter for, at den forbliver inden for dette interval. Vores standardformel er 20% sukker plus .5% syreblanding (æble, citronsyre og vinsyre) til frugt med en allerede høj pH [af den samlede vægt], som jordbær og ananas. For frugter, der har en lidt lavere pH, som pære, gør vi 20% sukker plus .75% syre.

Hos Bad Hunter tager Starble en mere eksperimentel tilgang til opkald i surhed, når de justeres med sure pulvere. Når vi forsøger at opnå den rette samlede balance af TA [titrerbar syreindhold] i en drink, bruger vi vores gane og ser også på, hvad vi ved om syreniveauer i citrusjuice, og hvordan disse juice opfører sig i cocktails for et balancepunkt, siger han. For eksempel, hvis jeg ville lave et slag med kirsebærsaft, ville jeg måske tro, at jeg gerne ville syre det med citronsyre. ... Jeg kunne begynde med at tænke over, hvor meget citronsaft en cocktail som denne muligvis har brug for, og syr kirsebærsaften med den mængde citronsyre, der ville eksistere i sådan citronsaft.

Oaxaction på The Cloakroom Bar i Montreal. Garderobebaren

Fermentering har flere applikationer

En anden populær alternativ kilde til surhed i cocktails er fra fermenter, som kan omfatte lacto-fermenterede ingredienser samt eddike, som kan laves til buske til cocktails.

Vi er temmelig overbevidste om, hvad vi spilder, og hvor vores produkter kommer fra, siger Shaun Traxler, hovedbaren hos Vault i Fayetteville, Ark. Jeg finder brugen af ​​fantastiske eddike (eddikesyre) som sådan en velkommen frist fra citrus. Jeg har dyrket min egen ' mor ”For at begynde at gærde mine egne eddike i et stykke tid nu, og det viser sig at være et ganske givende eventyr. Det er en fantastisk måde at finde sekundære anvendelser til at forkæle produkter og tidligere vin.

Denne alternative anvendelse af eddike er den perfekte måde at sikre, at vin, der er blevet åbnet, ikke går til spilde. Mens eddike kan bruges som en syre alene, kan de uden tvivl være deres bedste anvendelse i en busk. Buske er særligt smagfulde, når de er lavet med en hjemmelavet eddike, og dette giver en måde at afbalancere surhed og sødme på i en cocktail alt sammen i en ingrediens.

Lacto-gæring bliver også mere og mere populær på grund af dets anvendelighed med skrot og andre ingredienser, der ellers ville være spildt. Det er altid vigtigt at huske på, hvad det er, du kan bruge til at skabe noget ud af affald, siger Luiz Hernandez, en bartender og ejeren af ​​Cocktail Illustrators Consulting. For nylig brugte han lacto-fermenteret væske fra syltede gulerødder til brug i en mælkepunch til at fungere som syren. Den vigtige ting at huske på er, at hvis du bruger noget, der har syre, såsom saltlage, er det en meget endimensionel væske og skal syrejusteres for at være sur nok til at gøre en forskel i visse cocktails, som en mælkepunch, siger han. Med andre ord, selvom saltlage i sig selv er sur, tilføjer han et surt pulver for yderligere surhed for at sikre, at væsken er sur nok til at afbalancere de søde komponenter i cocktailen.

På Stillife bruger Whibley i stedet for at bruge citrus forskellige typer syrer til balance, hvoraf nogle produceres ved gæring. Vores vigtigste måder [at bruge syreindhold] er gennem hjerteanlæg, som vi har et par forskellige måder til at finde balance på, siger han. For eksempel i en pærehjerte tilføjer holdet 10% laktogæret pæreaffald til pæresaft som en startkultur og giver det mulighed for at fermentere i to dage. De justerer derefter sukker og syre for balance. Hans team lakterer også al den papirmasse og det affald, der normalt ville blive kasseret, inklusive citrusaffald fra garderoben, og blander det med deres hjerteslag, så det fungerer som en startkultur.

Brug af alternative syrer i cocktails kræver kendskab til emner, der afviger fra, hvad der er nødvendigt for at fremstille de fleste klassiske cocktails. Det repræsenterer imidlertid en uundgåelig udvikling af cocktailindustrien, da drikkevareproducenter søger måder at innovere og forbedre bæredygtighed på.

Lad dig ikke skræmme ved at bruge andre syrer, siger Starble. Få fat i nogle pulvere, verjus , stadig vin, eddike osv., og begynd at blande og smage. Jo mere du smager på, hvordan disse ingredienser interagerer med cocktails, jo stærkere bliver din gane ved at forstå basisniveaubalancen mellem sukker, spiritus og syre.

Der er så meget plads til eksperimenter, tilføjer Starble. Og hvis vi som samfund alle begynder at arbejde med forskellige ingredienser, kan vi virkelig ændre den måde, den næste generation tænker på cocktails.