Hvis du kan lide Piña Colada-cocktails på The Williamsburg Hotel i Brooklyn (fotosammensætning: Laura Sant)

Forestil dig, at du er første gang ejer af en ny bar, der er ved at åbne. Du har et mellemrum, et personale, måske endda et tema, men du har næsten brugt dit lanceringsbudget og er nødt til at begynde at tjene nogle kontanter. Det sidste trin: menuen. Hvordan laver du en cocktailliste, der holder omkostningerne nede, mens du får gæsterne begejstrede?

Oprettelse af en sådan vellykket menu er en af ​​de sjoveste, men mest vanskelige balancehandlinger i en bartenders karriere. Når alt kommer til alt, vil leje, lønningsliste og andre eksterne faktorer forblive stort set de samme, efter at du har åbnet baren. Men en menu er noget, du og dit personale kan ændre og lære at tilpasse sig over tid. Og i hele barens levetid vil menuen være et godt værktøj til reducere dine omkostninger og øget rentabilitet.

Mens der ikke findes nogen officiel filosofi til menuudvikling, kan det være nyttigt at starte et nyt barprogram med et kerneudvalg af cocktails, der bruger forskellige baser (medmindre du selvfølgelig er en enkeltfokus- eller single-spirit-bar) bruger stadig nogle af de samme sekundære ingredienser.

Gå ikke over toppen fra start, siger Steven Tuttle, drikdirektøren i San Diego Kettner Exchange og Græsnederdelen . Start i det små og arbejd dig op. Sørg for, at din menu er så venlig som muligt og har noget for enhver smag, ved at bruge et stort udvalg af forskellige spiritus til at imødekomme forskellige præferencer.

Med det i tankerne skal du identificere de nøglesmag, du vil have i menuen, være de tropiske frugter eller efterårs krydderier. Så eksperimenter. Når du gennemfører F&U på din menu, vil du overveje at udføre den virkelige verden af ​​hver enkelt drink. Jo flere cocktails dit personale er i stand til at lave, jo hurtigere bliver din bordomsætning, og i forlængelse, jo mere tjener du på en nat.

Når jeg begynder at konceptualisere en ny menu, begynder jeg med større blå himmel-tænkning - hvilke spiritus, smag og stilarter jeg vil sætte på menuen, siger Cari Hah fra Los Angeles 'Big Bar. Jeg tænker ikke på omkostninger eller prisfastsættelse på dette tidspunkt. Når jeg starter F & U-ing, er det, når jeg driller ned og finder ud af, hvordan jeg implementerer disse store ideer på en praktisk måde, der er mulig at udføre fejlfrit. Midt i en travl service vil dette også være priseffektivt.

1. Hold det simpelt

I samme retning er der et argument, der skal bevares for at bevare den overordnede enkelhed i en menu ud over drikkevarer som et middel til at fremskynde gæsternes beslutningsproces. Dette fungerer ikke for barer, der har til hensigt at fremvise en lang liste med cocktails som en primær tegning, men at begrænse omfanget af din menu kan hjælpe med at sikre ensartet kvalitet og hastighed.

Vi har fem highball-specials, fem signaturcocktails og fem Kedelmagere ; hver drink er meget unik og konceptuel, siger Masa Urushido af Katana killing i New York City. Menuen læser simpelt og klassisk. Hvis vi gør det lettere for en gæst at beslutte, hvad de vil have, tager det kortere tid at beslutte, hvad de skal bestille. Så vi udfører og serverer hver drink hurtigere og gentager den cyklus.

Urushido udvider endda denne filosofi til prisfastsættelsen af ​​hans menu. I stedet for at anvende differentieret prisfastsættelse holder han alt næsten det samme mellem de forskellige drikkevarer. Dette hjælper med at eliminere prisen fra gæstens beslutningsproces, så de kan fokusere på at vælge en cocktail, de virkelig får glæde af, snarere end at vælge en, der simpelthen er billigere.

Hvis prisen varierer, kan nogle mennesker begynde at sammenligne hver drink ikke baseret på ingredienser eller stil, men baseret på hvor meget de vil bruge, hvilket er langt mindre spændende, siger Urushido. Nogle af vores drikkevarer er prissat lidt højere end andre, men præsentationen og kvaliteten af ​​drikken kan retfærdiggøre forskellen.

2. Kend dine naboer

Når du indstiller dine priser, skal du først overveje det kvarter, din bar ligger i, og den normale pris for din placering. Vær realistisk, men skift ikke dig selv. Mens du forbliver konkurrencedygtig med rabatter på happy hour, kan det øge forretningen i langsommere timer, men dit overordnede mål bør ikke være at have de billigste drinks i byen.

Sørg for, at du udgifterer hver drink grundigt: hver ingrediens, komponent og tilbehør, siger Joseph Boroski fra New York Citys 18. værelse . Husk, det handler ikke kun om at sikre, at dine cocktails er prissat til eller under andre barer i byen, men snarere at de er mærkbart bedre. En premium-drink kræver en bedre pris, og så længe din gæst kan fortælle, at den er overlegen, betaler de ofte det ekstra beløb.

Når du har oprettet en menu, skal du indsamle data om drinksene. Hvilke var kontantkøerne og publikumsfavoritterne? Hvilke var slet ikke omkostningseffektive eller slet ikke bestilt? Når det er tid til at ændre menuer, skal du holde disse datapunkter i top for at hjælpe med at sikre, at efterfølgende menuer viser dine stærkeste dragter.

3. Fix ikke det, der ikke er brudt

Hvis en drink klarer sig usædvanligt godt på grund af dens popularitet - tænk virale Instagram-tendenser - prøv måske at lade den være på, selvom de andre drikkevarer skifter. Jeg ændrer min menu sæsonmæssigt, siger Rael Petit, drikdirektøren hos Williamsburg Hotel i Brooklyn. Men vi opbevarer altid If You Like Piña Colada, som er en cocktail lavet med Singani 63, Kikori whisky, ananas, lime, kokosnød og CBD olie, serveret i en kattekop. Det er vores førende drink, og nogle gæster kommer her bare for at drikke.

Afhængigt af hvor ofte du skifter menu, skal du huske at tage højde for sæsonbetingelser for tilgængeligheden af ​​ingredienser af høj kvalitet. På samme tid må du ikke tvinge dig selv til at opgradere en hel menu efter en bestemt dato eller sæsonbestemt tidslinje.

At lave menuændringer sæsonmæssigt er udfordrende i en by som San Diego, hvor vi ikke lige har sæsoner, siger Tuttle. Nu begrænser vi os ikke nødvendigvis til et datointerval for at foretage menuændringer. Imidlertid vil eventuelle ændringer, vi foretager, sandsynligvis afspejle sæsonbestemte ingredienser, fordi visse ingredienser, såsom produkter, er mere omkostningseffektive på forskellige tidspunkter i løbet af året.

4. Affald ikke, ønsker ikke

At bytte friske ingredienser er ikke den eneste måde at spare omkostninger på. Vær også opmærksom på din spiritusbeholdning. Udfordre dig selv og dine bartendere til at oprette opskrifter med ingredienser, som der er overskud af. For eksempel, hvis du bestilte en likør til en drink, der ikke solgte godt i din vintermenu, skal du finde en måde at bruge resten af ​​det produkt på i en forårscocktail.

Skær ikke hjørner, når du sporer lager, eller skynd dig, når du afgiver ordrer. Tag dig tid til at oprette datadrevne skøn over, hvor meget du går igennem, inden du bestiller. Brug det samme produkt mere end én gang i en menu, når det er muligt. De fleste steder får du rabat ved at købe flere sager. At navigere på dette marked kan være forvirrende, men bartendere kan udnytte uvurderlige relationer med importører og distributører for at få information om nye produkter, nedsatte prøver og bulkbestillingstilbud.

Vores leverandører hjælper mig bestemt med at holde priserne rimelige ved at give mig en god pris på flaskerne og støtte os ved at sponsorere forskellige begivenheder, som vi er vært her, siger Hah. Jeg vil altid give så godt som jeg får, så jeg arbejder virkelig hårdt for at sikre, at mærkerne skinner, og at cocktailsne er rigtig velsmagende, så jeg kan flytte produkt til mine brandpartnere.

5. Gør det smukt

Endelig men ikke ubetydeligt, så glem ikke at bruge tid på det visuelle design og fysiske manifestation af din menu. Mens visse barer som San Franciscos Trick Dog og New York Citys Nitecap er kendt for deres innovativt arrangerede tememenuer - alt fra flyselskabers brochurer til tegneserier og krydsord - er det en lille niche, som kun en håndfuld barer kan udføre godt. Hvis du vil bruge et utraditionelt menuformat, skal du virkelig forpligte dig til det.

Men uanset om du vælger at gå med en kreativ præsentation eller noget mere ligetil, har Boroski et par fornuftige tip:

Navne er vigtige: Dette kan skabe eller bryde en cocktail på din menu, uanset om det er den bedste drink, nogen nogensinde har smagt, siger han. Undgå navne, der kan være alt for svære at udtale, og prøv at bruge navne, der er zippy og opmærksomme.

Vær beskrivende: I dine menubeskrivelser er visse nøgleord som f.eks frisk , hjemmelavet og lokal lokker til gæsterne, siger Boroski. Fortæl dine kunder om det hårde arbejde, du og dit team lægger på at lave gode cocktails. Forklar, hvor unikke ingredienser kommer fra, når det er relevant.

Gør det læsbart: Dette er en indlysende ting, men det er overraskende, hvor mange menuer der er for vanskelige at læse og derfor bliver ulæst, siger han. Sørg for, at din skrifttype er læselig i din bjælkebelysning, og brug korrekt grammatik og tegnsætning efter behov.

Overvej rækkefølgen: Noter dine billigste varer som den første og anden drink såvel som midt i menuen, siger Boroski. Det er her folk bestiller en menu mest. Eksperimentelle genstande skal være bagest på listen, da folk, der leder efter noget lidt anderledes, mest sandsynligt læser igennem til slutningen.

Og i slutningen af ​​dagen, vær dig. Ægthed er nøglen til fremstilling af menuer. Dine cocktails giver dig kun flere penge, hvis de fortæller en historie om, hvem du er, og hvilken slags gæstfrihed du tilbyder. Sørg for, at dine bartendere er eksperter på menuen, der kan hjælpe med at lede gæsterne til de rigtige valg og fortaler for hver af drikkevarer. At lade dine bartendere bidrage til menuen eller arbejde sammen om den, hjælper dem med at føle, at de har en større andel i forretningen.

Jeg tror, ​​at den person, der kuraterer menuen, skal have en klar meddelelse fra baren, mens han samler hvert individuelle talent på deres hold, siger Urushido. Din menu repræsenterer, hvem du er, barens identitet, og hvordan du gerne vil blive genkendt af gæsterne.