Julia Momose fremstiller Protea i Kumiko i Chicago

Ingen kender en bar bedre end folk bag den. For My Bar in 3 Drinks laver og diskuterer de mennesker, der kører de bedste barer rundt, tre af deres bares mest repræsentative cocktails.

Julia Momoses ry går forud for hende. Den japanskfødte, Chicago-baserede bartender lancerede sin statskarriere på to af de mest prestigefyldte barer i landet: molekylær-mixologikraftværk The Aviary og dens kælder i kælderen, The Office. Derefter blev hun begejstret for at lede drikeprogrammet på GreenRiver, den kortvarige bar og restaurant på et hospital, der blev lanceret af The Dead Rabbit alums Jack McGarry og Sean Muldoon.

Så da Momose meddelte sin pludselige afgang fra GreenRiver i slutningen af ​​2016, truede spørgsmålene. Hvad kunne muligvis lokke hende fra en sådan eftertragtet stilling? Svaret: en restaurant. Momose sluttede sig til mand-og-kone-teamet ved Oriole , en ydmyg spisestue på en underlig lille gade i Chicagos West Loop for at finpudse hendes dekadente åndsfri cocktails. I mellemtiden parlayerede hun forskningen på et sted, som hun havde. Sidste år lejede Momose og hendes Oriole-partnere en bygning rundt om hjørnet og efter en evig opbygning åbnede Kumiko nytårsaften.

Midt i det, der uden tvivl var den største uge i hendes karriere, holdt Momose pause for at tale med de tre drinks, der definerer Kumiko, hendes første rekord.

Kailley Lindman

1. Protea

Adzuki, benimosu, Seedlip Spice 94 , verjus rouge, Topnote tonic

Den primære ingrediens, adzuki (en rød bønne fra Japan), bruges i både salte og søde præparater. I Protea afbalancerer Momose det med subtilt krydderi (Seedlip), surhed (verjus) og brusende (tonic). Navnet var en eftertanke, inspireret af ingrediensernes farve, når de blev kombineret i glasset. Også kendt som sukkerbusk, er protea en blomst fra Sydafrika.

På blomstersprog repræsenterer det forandring og håb, siger Momose. Cara [Sandoval, en partner hos Kumiko og Oriole] og jeg købte en tørret proteablomst, når vi var på en shoppingtur for at finde smukke prikker på baren. Da jeg udviklede denne drink og kæmpede for at finde et navn, fangede farven på det. Kronbladene matcher farven på den åndsfri drink. Jeg føler, at ideen om forandring og håb gælder for mange, der ikke drikker alkohol.

Kailley Lindman

2. Highball nr. 1

Mars Shinshu Iwai Japansk whisky, Valdespino Don Gonzalo 20-årig oloroso sherry, Q club sodavand

Jeg har en besættelse af japanske whisky-highballs, siger Momose. Som historien går inspirerede et tilfældigt møde på en skjult highball bar i Japan hende til at tage bartending. Mere end et årti senere er besættelse en underdrivelse. Momose betragtede fem elementer i highballen, da han designede denne til Kumiko: glas, is, spiritus, mixer og teknik.

Først var glasset. Det Kimura Compact highball-glas, der er skabt til at være mindre end en millimeter tykt, er som at holde væske indkapslet af luft, siger Momose. Dernæst er isen. Jeg havde en vision for isen til Kumiko highball, men det tog flere runder af forskellige former og størrelser, indtil jeg kom til den rette pasform til glasset, spiritus-til-mixer-forholdet og tegner sig for forskellige hastighedsintervaller, hvori highball kan blive forbrugt. Når jeg taler om den hastighed, hvormed nogen drikker deres highball, er det fordi, hvis et enkelt isspyd er i en highball, og drikken forbruges hurtigt, kommer der et punkt, hvor isen er for høj til komfortabelt at få de sidste slurke af drikken. For at imødegå dette skærer vi det traditionelle isspyd i halve og skærer derefter enderne med en kniv for at danne to små diamanter. Når de er stablet, er de i samme højde som et typisk spyd. Imidlertid, når drikken flyttes og sippes, falder isen på en sådan måde, at den synker til bunden af ​​glasset med en hastighed, der svarer til imbiberens.

Hvad japansk whisky angår, slog Momose sig på Mars Shinshu Iwai whisky til barens åbning af highball. På egen hånd siger hun, at denne særlige whisky er en smule dæmpet, men når den først er toppet med club soda og parret med en lille flåd 20-årig oloroso sherry, synger whiskyen med vanilje, delikate blomsteragtige noter og fabelagtig maltethed.

Mixeren er Q club sodavand. Med hensyn til teknik siger Momose, at de håndskårne diamanter opbevares i fryseren, indtil der bestilles en highball. Derefter køles et glas, diamanterne stables, whiskyen trækkes fra sin plet i en køler, og en frisk flaske sodavand poppes i sidste øjeblik for at bevare brusende.

Kailley Lindman

3. Moonrise Daiquiri

Fukucho Moon on the Water junmai ginjo, Clement Select Barrel Rum , Hoshinomura hōjicha, demerara, kalk, Weatherby's Bolivianske cola bitter

Momose er en konstant noteoptager. Denne drink, som først kom til hende som en idé ved en nihonshu-smagning, fandt til sidst vej til en cocktailryster. Fukucho Moon on the Water er en junmai ginjo med noter af lime, pimento, cantaloupe, sprød banan og behagelige striber af mineralitet, siger Momose. Jeg så rom, da jeg først smagte på det. En kærlighed til terroir-drevet agricole førte til valget af den faste rygrad i Rhum Clément Select Barrel til parring med Fukucho. De omkringliggende elementer af klassisk limejuice og rig demerara kom naturligt med inkluderingen af ​​hōjicha, en ristet japansk te og Weatherby's bolivianske cola-bitters.

Ved at parre nogle kendte ingredienser og smag med mindre kendte, håber Momose, at gæsterne vil føle sig trygge ved at udforske resten af ​​menuen. Det er også en chance for at smage inspiration fra en drink ud over de ord, som de måske hører fra serveren eller læser i menuen, siger hun.