Farvel, Uber Eats. Hej, permanent udendørs siddepladser.

Enden på pandemien er inden for synsvidde. Vi er der ikke endnu, og eksperterne opfordrer os til ikke at handle, som vi er, men vi kommer tættere på for hver vaccination. Dette er gode nyheder for barbranchen, som gentagne gange er blevet ramt siden lukningsordrer begyndte i marts 2020 og pivot blev et frygtet buzzword .

Efterhånden som branchen langsomt vender tilbage til normalen, er barejere og ledere begyndt at vurdere deres drift under pandemien og afgøre, hvad der virkede, og hvad der ikke gjorde. Mens nogle få strategier helt sikkert vil blive forkastet, så snart pandemien ophører, viste nogle innovationer sig værd at bevare. Når først tingene vender tilbage til det normale, ser barscenen måske ikke helt det samme ud som før, men det er ikke nødvendigvis en dårlig ting på mange måder.

Et bedre To-Go Cocktail-format

Da cocktails to-go fik grønt lys i Phoenix, Bitter & Twisted Cocktailbar ejer Ross Simon ønskede ikke at putte sine drikkevarer i engangsplastikbeholdere. I stedet investerede han tid og ressourcer i at pakke sin bars cocktails i slanke, genanvendelige aluminiumsdåser. De kraftige, stumpede metalbeholdere ser seje ud, men de har også andre fordele. De er mere miljøvenlige end plastik, og Simon påpeger, at de bevarer drinkens integritet bedre, hvilket fører til større konsistens. Han planlægger ikke at pumpe bremserne på den tankevækkende emballage, hvis staten gør to-go cocktails permanent, selv om han forventer, at efterspørgslen vil mindskes, når barerne åbner igen. Vi ved, at vi ikke kommer til at betale regningerne ved at fortsætte praksis, og det er fint, siger han. De mennesker, der bestiller dem, vil nyde det, og det er det, der betyder noget.

Andre midler til bekvemmelighed for forbrugerne holdt ikke engang længden af ​​pandemien for baren. Simon har allerede droppet brugen af ​​tredjepartsleveringstjenester som Postmates og Uber Eats på grund af de høje gebyrer, de kræver af deres restauranter. Den slags tjenester var en livline i begyndelsen af ​​pandemien, siger han. Men efterhånden som tingene er begyndt at åbne sig, er de blevet til et kontant greb.

Cocktails To-Go er ikke for alle

Laura Newman begyndte at tilbyde cocktails to-go i sin Birmingham, Alabama, bar, Dronningens Park , når statens lovgivning tillod praksis. Alligevel er hun tilbageholdende med at gå videre med konceptet post-pandemi, selvom staten gør det permanent. Newman nævner prisen på licensen som en del af problemet, da dens årlige omkostninger er næsten tredoblet af en normal spirituslicens. Der er også et problem ud over omkostningerne: Alabamas to-go-love tillader kun én cocktailservering pr. beholder - en bestemmelse, der skaber overskydende affald og hindrer bæredygtighedsmål . Som det er, producerer en lille virksomhed som en bar mere affald end 1.000 hjem, siger hun. Love skrevet på en måde, der producerer endnu mere plastikaffald, er et problem.

Bæredygtighed er også en drivende faktor for Newmans beslutning om at beholde et QR-bestillingssystem permanent. At ændre en menu elektronisk genererer ikke det spild, der følger med at erstatte de trykte, især menuer så lange som Queen's Parks version med 65 drinks. Det sparer også et betydeligt stykke tid. Vores fysiske menuer var bundet, siger hun. Det ville tage os to dage og en skruetrækker at skille dem ad og sætte dem sammen igen, hver gang menuen ændrede sig. Det kommer vi ikke til at savne.

Udvidelse af baren fysisk og konceptuelt

De store gulv-til-loft-vinduer pryder fronten af ​​Brooklyn's Kløver Klub trække ydersiden ind i baren. Da New York City tillod barer at stille borde op udenfor, føltes det naturligt for ejeren Julie Reiner at trække indersiden ud til fortovene. Reaktionen på uderummet fra hendes kunder året rundt, også i vinterhalvåret, hvor folk kiggede forbi for varme drikke , har befæstet hendes intention om at gøre udendørsservering til en permanent del af baren. Udendørssæderne ændrer omfanget og udseendet af byen, især i foråret og sommeren, hvor det er smukt udenfor, siger hun. Selvfølgelig skal byen nok begynde at få os til at betale for pladsen næste år.

Som de fleste barejere ser Reiner frem til den dag, hun kan stoppe med at tage temperaturer og tjekke protokoller. Når den dag kommer, er hun klar til at møde øjeblikket med en ny cocktailmenu. Vi er allerede med R&D-tilstand nu, siger hun. Folk forventer nye ting, og bartendere har savnet den kreative proces. Den kreativitet er noget, vi alle længes efter.

Tilføjelse af forfining, mens du vender tilbage til det grundlæggende

Tony Roehr er barleder kl Opvokset af ulve i San Diego-forstaden La Jolla. Men han er også en protege af barens medejer Erick Castro og er betroet til at bygge barens menu under pandemien og overvåge bardriften, mens Castro kommer sig efter operationen. Roehr har brugt denne tid til at introducere nuancerede ændringer til barprogrammet for at indgyde en forbedret følelse af raffinement i dets gotiske, men alligevel finurlige rum, inklusive et fornyet isprogram og mere delikat glasvarer. Vi ønsker, at folk skal føle, at de kan lægge deres pinky op, når de drikker en Martini, siger han.

Gæster kan ikke afhente disse ændringer, når de vender tilbage fuldt ud. De kan dog bemærke en mere forenklet tilgang til barens cocktails. Pandemien gav Roehr chancen for at overveje tilstanden af ​​håndværkscocktails, og denne vurdering inspirerede til en menu forankret af drinks, der fokuserer på de grundlæggende principper etableret af cocktailverdenens titaner Sasha Petraske og Sam Ross. Før pandemien blev nogle drinks større, sødere og mere komplekse, siger han. Du behøver ikke 12 ingredienser for at lave en håndværkscocktail. Du skal bare vælge nogle få og finde ud af, hvordan du får hver af dem til at skinne.

Virtual Classes Go Corporate

Hvornår Garage General Manager og drikkevaredirektør Paul Finn udrullede de første samlede sæt til virtuelle cocktailkurser i begyndelsen af ​​april 2020, han gjorde det for at holde kontakten med sine loyale Austin-kunder. Et år senere har klasserne og deres tilhørende kits, som giver alt det nødvendige til cocktails undtagen sprut på grund af spirituslovgivningen, opdyrket en loyal landsdækkende tilhængerskare, der sikrer deres post-pandemiske permanenthed. En af de største årsager er deres popularitet inden for erhvervssektoren. Jeg har fået virksomheder til at kontakte mig for at give dem kits til årlige møder, teambuilding-øvelser, you name it, siger Finn. Disse virtuelle sessioner er virkelig blevet en del af forretningslandskabet.

I øjeblikket leder Finn de virtuelle klasser fra Garages kælder, men han leder efter lagerplads i forventning om, at folkemængderne vender tilbage. Denne stigning vil dog ikke ske i et stykke tid. På trods af at Texas har ophævet restriktioner fra pandemitiden for maskebrug og kapacitetsgrænser, dropper Finn ikke barens interne sikkerhedsprotokoller, før pandemien ophører. Nogle gæster har haft et problem med dette. Da vi stadig håndhæver vores egne protokoller, har vi desværre haft flere maskeløse kunder til at blive krigsførende og fortælle os ting som: 'Guvernøren siger, det er OK, så hvordan vover du at fortælle mig, hvad jeg skal gøre,' siger han. Det vil være rart at komme forbi den slags adfærd.

Omformning af kompensation

Ligesom mange barer, Lost Lake i Chicago serverede cocktails to-go under pandemien. Det samlede også cocktailsæt og solgte dem ved siden af, en taktik, der gjorde det muligt at inkludere sprut med de andre ingredienser. Alligevel var det, hvad baren holdt op med at gøre, der kan have den største langsigtede effekt. Det eliminerede praksis med drikkepenge, i stedet for at give sine medarbejdere højere lønninger, medicinske fordele og betalt fri for bedre at sikre en stærkere evne til at opretholde en livlig, pålidelig livsstil. Det var et stort og ret skræmmende træk at tage, siger barchef Alicia Arredondo. Ikke mange barer gjorde dette, så vi havde ikke mange eksempler at bygge videre på. Men pandemien gav os et øjebliks pause til at reflektere over, hvordan vi opererer, så vi følte, at vi var nødt til at tage springet.

Beslutningen om at fjerne drikkepenge til fordel for lønstigninger og goder var ikke nødvendigvis en del af en overordnet strategi. Ifølge Arredondo gjorde konstante skift i statslige og lokale love det næsten umuligt at skabe en sammenhængende plan for at komme igennem pandemien. Alligevel efterlod prøvelsen masser af plads til de langsomme og stabile ændringer, der var nødvendige for at dukke op i dens efterdønninger. Det er mærkeligt at sige, at pandemien var en vækstperiode, siger hun. Men hvis du kommer tilbage fra pandemien og ikke har ændret dig, var du ikke opmærksom.