Frugt kan opbevares i en krukke sammen med nogle krydderier og eddike, indtil du vil bruge den.

Hvis du er fan af salte cocktails som f.eks Beskidt Martini eller den Gibson men er blevet træt af standardoliven eller løg, overvej at syle dine egne cocktailingredienser. Ikke kun provinsen bedstemødre, der opbevarer sommergrøntsager i de koldere måneder, er bejdsning blevet omfavnet af en række restauranter og finder også vej til cocktails.

For det første en definition: Under betning og gæring kan overlappe hinanden, betning, i det mindste med de metoder, vi diskuterer her, involverer eddike , mens gæring generelt ikke gør det. Eller i videnskabelige termer involverer gæring mælkesyre, og bejdsning involverer eddikesyre.

Bejdsning frynsegoder

Bejdsning er en fantastisk måde at bevare nogle sæsonbetonede fødevarer på. Overvej ferskner: Sommerstiften kan opbevares i en krukke sammen med nogle krydderier og eddike, indtil du vil bruge den - sig til en krydret fersken Daisy blomst i november. Så længe bejdsebeholderen, helst glas, er tæt forseglet og nedkølet, holder dine bejdsningsprojekter på ubestemt tid.

Opbevaring af ingredienser i eddike bidrager også til affaldsreduktion , en stadig vigtigere overvejelse i restauranter og barer. Smid ikke dine rester væk. Pickle dem, siger William Tsui, medejer og drikkedirektør hos Viridian i Oakland, Californien. Jeg har syltede komprimerede skaller, der er tilbage fra en melon, og lavet en cocktail med saltlage ved at bruge skorperne som garnering. Brug af skrot som testingredienser til at finde ud af dit foretrukne forhold mellem eddike og vand i din saltlage er en god måde at spare penge på samt reducere spild, da du ikke behøver at købe nye ingredienser til disse testkørsler.

Tilføjelse af smagsstoffer

Bejdsning af saltlage består typisk af fire ingredienser: eddike, vand, sukker og salt. Men syltede proffer tilføjer ofte urter og krydderier for at give deres saltlage yderligere smagskarakteristika. Det handler ikke så meget om, hvad du sylter; det handler mere om, hvad det bliver syltet i, siger Tsui. Hvis du har en god saltlage, får den noget, du lægger i den, endnu bedre.

Når du overvejer hvilke ingredienser, du skal tilføje til din saltlage, skal du overveje smag, der passer godt sammen i mad og drikke, og prøv at integrere dem i din konserveringsbase. For eksempel foreslår Tsui at bruge kinesisk 5-krydderi i saltlage til konservering af stenfrugter som æbler, ferskner og blommer.

Getty Images / Pamela Joe McFarlane

Ifølge David Naylor, bar manager i Den modernistiske i San Antonio er koriander og koriander en fantastisk tilføjelse til bejdsning af saltlage. Den citrusholdige bagende på koriander og korianderens urtetoner spiller virkelig godt i bejdsning, siger han. For mig er det som denne perfekte mirepoix slags smag. Selv ved at kombinere klassisk gulerod, løg og selleri får du en afrundet smag, der kombinerer salte og søde.

Julia Momose af Bar Kumiko i Chicago foreslår at bruge cubeb eller sansho peber: Mange mennesker har tendens til at tænke på Sichuan peber, når de hører sansho, men de er meget forskellige, siger hun. Sansho er mere grøn, lys, gul citrus og fyrretræ, mens Sichuan er mere jordnær og varm. Hun kan godt lide at bruge sancho peber som erstatning for enebær-baserede drikkevarer, som der er bekymring for forbrugende enebær under graviditet og sancho giver lignende nåletræsnøgler.

For dem, der leder efter mere spark i deres pickles, anbefaler Momose at bruge nukazuke, den gærede komponent af risklid, der gør en tynd seng af den i din krukke under dine pickles til en jordisk sennepslignende smag. Kan du ikke få fat i nukazuke? Sennepsfrø eller sennepspulver klarer sig fint.

Profferne foreslår at starte små og tilføje flere smagsstoffer, hvis det er nødvendigt, da krydderierne tilsætter din saltlage over tid. At opbevare stærke smagskomponenter i saltlage for længe kan skabe uønskede resultater. Hvis jeg efterlod jalapeños i saltlage for længe, ​​ville resultatet være ekstremt stærkt, surt og for tungt på krydderiet og umuligt at bruge det i en cocktail, siger Gia Vilela, den ledende bartender på Hertugen af ​​Tokyo i Amsterdam og mindede om et tidligere bejdseeksperiment med peberfrugterne. [Når det er gjort rigtigt] var resultatet unikt, og den drink, vi lavede, var så populær, at den blev i menuen i et stykke tid.

Sådan pickles

Hvis du starter med dit første bejdsningsprojekt, vil du gerne begynde med det grundlæggende. Brug 1 spiseskefuld sukker og kosher salt hver pr. Kop vand. Naylor anbefaler at gå til et forhold mellem vand og eddike på 60:40; forskellige opskrifter kræver imidlertid mellem 70:30 og 50:50, afhængigt af dine præferencer. Når du er i tvivl om forholdet mellem brugen, foreslår Momose, at du prøver at lave flere variationer i små partier, ændre et aspekt af hver, så du kan smage dem side om side for at se, hvad du bedst foretrækker.

Husk at mindre er mere, især når du eksperimenterer med mere sarte ingredienser som druer og mere faste som radiser. Tilsæt en kombination af krydderier, for eksempel sort peberkorn og koriander, tørrede urter såsom timian og laurbærblad og friske urter som koriander og fennikel. Du kan give dine syltede agurker mere dybde af smag ved at tilføje nogle stærkt aromatiserede ingredienser som fennikel, hvidløg eller ingefær (og vi foreslår at bruge ingefær sparsomt).

I saltlage, der anvendes i Efterligning af en dagdrøm , pæreskiver syltes i æblecidereddike, forbedret med et antal urter og krydderier, herunder sorte peberkorn, hvidløgsfed, dild, rosmarin, laurbærblade og malet kanel. Saltløsningen forbinder derefter mezcal og fino sherry i et Martini-glas, garneret med et stykke syltet pære.

Forsegl din bejdsebeholder tæt og opbevar den i køleskabet i op til et år. Lufttæthed er nøglen: Hvis luft kan komme ind i krukken på grund af en dårlig forsegling, kan skimmel begynde at vokse. I så fald skal du kassere alt og begynde forfra.

Mere erfarne picklers kan overveje at prøve avancerede ingredienser som Momoses favorit, shio koji i flydende form. Det er som en uopdaget sherry, siger hun. Når du først har kombineret det med noget syre (eddike), sukker, noget salt og hvilke krydderier du end bruger, bliver det til denne levende smag - på japansk kalder vi det kokumi - en mundbelægningstekstur, der afrunder din gane og fremfører de smag, der er infunderet [i din saltlage] endnu længere.

Getty Images / Olga Peshkova

Det bedste ved bejdsning er, at mulighederne er uendelige. Du behøver ikke at begrænse dig til frugt eller grøntsager. I 2018-bogen The Noma Guide to Fermentation taler forfatterne David Zilber og René Redzepi om at syle potente blomster som rosenblade, kamille og hyldeblomst til brug i salte og søde retter. Forestil dig at bruge en syltet blomst som en pynt i din drink, eller bedre endnu, ved at bruge den saltlage, der tog blomstens nuance og aroma i en variation på en Dirty Martini.

Momose elsker at bruge syltede nasturtiumblomster. Det er en rigtig sjov ingrediens, siger hun. Selv stænglerne er smukke til pynt, og den væske, du får fra blomsten, er ekstraordinært pebret. Du kan smage det grønne i det, og friskheden kommer virkelig igennem.

Vil du tilføje lidt farve til din saltlage? Rødløg giver en fyldig lyserød skygge til din saltlage, rødbeder giver en lys lilla nuance, og rød shiso giver dine pickles en levende magenta tone.

Derudover, hvis du syltede saftige frugter, vil du i det væsentlige sidde med en Busk til din saltlage, siger Tsui og fremhæver de mange muligheder, som bejdsning rummer. Desuden kan den slags eddike, du bruger, spille en vigtig rolle i dit endelige produkt. For at få mere kontrol over resultatet skal du overveje at blande to eller flere typer eddike - for eksempel at skære balsamicoeddike med rødvineddike - for at se, hvilke smagsstoffer der udfolder sig. Hvidvin og balsamico eddike tillader citronsaftene i din saltlage at skinne, siger Naylor, mens æblecidereddike fremhæver eventuelle bagningskrydderier, du bruger i din saltlage, og sherryeddike giver din saltlage mere jordiske egenskaber.

Husk, at en lille smule saltlage går langt. Når du bruger saltlage i dine cocktails, skal du starte med meget lidt, siger Tsui. Typisk er en kvart ounce saltvand i en tre ounce drikke nok, foreslår Naylor og bruger ikke mere end en halv ounce.

Endelig, som Vilela anbefaler, hvis du er i begyndelsen af ​​din syltetur eller kun foretrækker eddike smag i moderate mængder, skal du overveje at skære mængden af ​​eddike i saltlage i halve eller mere og gøre forskellen med vodka, en anden ingrediens, der ofte bruges til konservering af mad og en, der ikke kompromitterer resten af ​​smagene i blandingen.