Daisuke Ito blander en gin-, æble- og tonic-cocktail på Land Bar Artisan (billede: Kat Odell)

I Japan er det ikke ualmindeligt at finde en enkelt jordbær, der sælger for op til $ 10 eller en perfekt moden melon, der koster $ 300 eller mere. Som et land, der er fuldstændig helliget perfektionisme og mestrer håndværk i alle discipliner, som dyrkning af frugt, er landet hjemsted for at producere så smagfuldt, at ingredienser kan smage kunstige.

Så med en overflod af udsøgt frugt, som man kan blande og forvirre med, er det overraskende, at japanske bartendere ikke har taget frugt-første cocktails hurtigere. Mens Japans ældre mixologistil læner sig mod klassiske drikkevarer, der er forbudt fra æraen, bryder en ny race af drikkefagfolk fra traditionen og bruger deres lands premiumprodukter til at skabe det næste kapitel i japansk bartending.

En sæsonbestemt cantaloupecocktail toppet med matcha ved Gen Yamamoto. Kat Odell

Japans første cocktailbar dateres tilbage til Yokohama i slutningen af ​​det 19. århundrede, siger Gen Yamamoto, ejeren af ​​hans navnebror i Akasaka. Nogle japanere lærte om cocktails på amerikanske baser, siger Yamamoto og tilføjede, at lokalbefolkningen til sidst valgte Ginza, Tokyos daværende mest trendy kvarter, hvor man kunne åbne deres egne barer.

Amerikansk bartending blev sat på hold under forbud, men japanerne oplevede aldrig en sådan æra, så cocktails fortsatte med at blomstre. Tokyos tony Ginza er stadig i dag nul for high-end japanske cocktailbarer, så meget, at udtrykket Ginza-stil refererer til en mere klassisk cocktailfremstillingsmåde, hvor Martinis og Manhattan serveres i et stille, dæmpet miljø af dragtbærende bartendere. At drikke på disse barer kan føles som en timewarp til midten af ​​århundredet.

Så da mand-og-kone-duoen Takuo og Sumire Miyanohara ramte Ginza i 2007 med Bar Orchard –– en 16-sæders cocktailhængsel hængslet omkring kreative dramme lavet af et bjerg med frisk frugt, inklusive Badetid (opskrift ovenfor) –– de introducerede Tokyo til et helt nyt koncept.

For ti år siden, da vi startede vores forretning, brugte ingen frisk frugt til cocktails undtagen citron, lime, appelsin og grapefrugt, siger Sumire. De høje omkostninger ved kvalitetsfrugt i Japan gjorde det udfordrende for barer at have råd til at lave sådanne drikkevarer. Men i løbet af det sidste årti har søjler ændret deres driftsmodeller, så de passer til frisk frugt i ligningen.

Orchard Tea Time i Bar Orchard.

Shuzo Nagumo fra Tokyos Codename-bargruppe er enig med henvisning til de friske frugtcocktailbevægelser, der begynder mellem 2007 og 2009. Nagumo åbnede sin første drikkehule, Kodenavn Mixology , kort efter Bar Orchard i 2009. Kendt som den vanvittige videnskabsmand for Tokyo-bartendere, hyldes Nagumo for sin useriøse tilgang til drikkevarer, der indeholder salte smag som findes i hans Caprese Martini (hjemmelavet basilikumvodka, tomat, parmesan, bitter, salt og Genova creme espuma), Tom Yam Cooler (hjemmelavet tom yam vodka, tamarindesirup, koriander, lime, hvid balsamico, ingefærøl og Tabasco ) og Umami Apple (opskrift nedenfor).

Om hvorfor japansk frugt er så dyr, siger Nagumo, at landmænd reducerer udbyttet af en høst for at gøre produkterne sødere. Det er et forsøg på at få den maksimale smag fra hvert æble og hver blomme, siger Nagumo. De kan lave 10 ting for at koncentrere ernæringen af ​​100 varer, siger han. Og det er ikke kun smagen, der er usædvanlig, men også frugtens farve, duft og glans.

Præsident over sin otte-sæders omakase-cocktailtæller er Yamamoto blevet en af ​​Tokyos stigende stjerner i det friske frugtspil. Gæsterne kan tilmelde sig en menu med fire eller seks retters cocktail, hvor Yamamoto bygger hver drink foran gæsterne. Hans menuer skifter dagligt og stoler på omhyggeligt fremskaffet frugt fra nærliggende gårde.

Tilmelding til en cocktailsmagsmenu kan lyde som en opskrift på tømmermænd, men Yamamoto anslår, at hans drikke kun indeholder omkring 10 procent ABV. At komme til sin bar handler ikke om at blive fuld, siger han. Det handler om at synke et smukt blandet, sæsonbestemt udtryk for Tokyo.

Gin- og tomatcocktail på Land Bar Artisan. Kat Odell

Daisuke Ito, af fire år gammel Land Bar Artisan i Shimbashi følger en lignende etos. Hans menu er dybest set et par stykker sæsonbetonet frugt oven på hans bar, blandet med gæstens ånd, efter eget valg plus et stænk af Febertræ tonic. En dag kunne det være jordbær; den næste, tomat. Og ved hjælp af kun tre ingredienser - frugt, spiritus og tonic - sammen med krystalklare ister, bygger han fantastiske smagspakkede trommer.

Oprindeligt foretrak japanske kunder traditionelle cocktails og whisky, men for nylig tror jeg, at de søger nye oplevelser, siger Ito om sin beslutning om at åbne en skabstørrelse med seks sæder, der er dedikeret til frugt.

Den nuværende mainstream af japansk cocktailfremstilling er at kombinere spiritus med friske ingredienser snarere end at bruge likør eller aromatiseret sirup, siger bartenderen Naofumi Yokoyama fra Ginzas to-og-et-halv-årig Bar Entrust, tredjepladsen . Her, ved hans hyggelige 13-skammedisk, ud over et svimlende udvalg af mere end 200 japanske whiskyer, tilbyder Yokoyama en kortfattet samling af cocktails bygget af uberørt sæsonbetonet frugt, som Frisk jordbær (opskrift nedenfor). Som på Land Bar Artisan kan gæsterne angive deres valgånd.

Metoden til cocktailfremstilling i Japan har ændret sig fra bare at introducere cocktailkulturen fra udlandet og tilføje et twist til en standardcocktail til at lave cocktails, der kombinerer friske ingredienser som frugt, grøntsager, urter og krydderier med spiritus, siger Yokoyama. Og mens japanerne måske oprindeligt har hentet deres egen cocktailinspiration fra amerikanske barer for mere end et århundrede siden, har bordene i dag vendt sig, og amerikanerne ser på japanerne for barinspiration på steder som Uchu i New York City og Bar Leather Forklæde i Honolulu.

I Japan bruger bartendere også omhyggeligt fremskaffet frisk frugt som et redskab til at skabe en oplevelse, siger Justin Park, medejer af Bar Leather Apron. Ofte, siger han, vil drikkeproducenten binde historien bag frugten, hvilken præfektur den kommer fra, og hvorfor det område gør det bedst. Så rejsen begynder, før cocktailen er bygget. Det inspirerer mig til at forsøge at genskabe den samme følelse [af spænding] med de gæster, der sidder foran mig.