Whiskyparring på Sushi Seki i New York City

Traditionelt er skyld den foretrukne parring til sushi. Men ved Sushi Seki og specielt på Times Square flagskib i NYC har sake sommelier Yasu Suzuki eksperimenteret med japansk whisky for at ledsage restaurantens omakase-tilbud.

Hans tilgang er lidt anderledes end de fleste. Til at begynde med kalder han ikke det, han parrer. Vores hensigt er ikke at parre, siger Suzuki. Whisky er allerede perfektion. I stedet sigter han mod at finde supplerende teksturer og smag, der hælder en tørvet Hakushu 12-årig med rejer røget over et brændt brændt bræt eller en blid Yamazaki 12-årig ved siden af ​​chawanmushi, en salig ægcreme, besat med svampe.

Sushi Seki. Paul Wagtouicz

For den indfødte i Japan begyndte øvelsen efter whiskygigant Suntory henvendte sig til restauranten om et samarbejde i oktober 2018. (Bemærk: I juli forlod Suzuki Seki for at vende tilbage til Japan, men parringerne Whisky og Chopsticks fortsætter.) De ville have os til at tænke på retter som supplement til deres whisky, siger han. Før havde vi kun gjort skyld og vin [parring]. Men specifikt med whisky var dette vores første forsøg.

Efter at have lært alt om, hvordan japansk whisky fremstilles, var det næste trin at begynde at næse og smage på whiskierne og eksperimentere for at se, hvordan de drak ved forskellige temperaturer. Hvis det serveres pænt ved stuetemperatur, fortæller det en anden historie, når den er kølet, siger Suzuki. Når aromaer og smagskomponenter var blevet identificeret, begyndte kokke at komponere retter for at fremhæve disse noter.

Yasu Suzuki.

Hemmeligheden bag at finde harmoniske kombinationer var at overveje røgighed og fedme fra hver whisky, tilføjer Suzuki. Hver whisky, siger han, har en anden tekstur, der spænder fra lys til olieagtig eller mere robust, hvilket forklarer, hvorfor det giver mening at matche intensiteten af ​​en tørvet whisky med et stykke hurtigrøget rejer.

Styrken af ​​alkoholniveauet spiller også ind. For eksempel giver en Toki highball, skåret med sodavand og is, en forfriskende parring sammen med tempura-grøntsager eller andre stegte ting. I mellemtiden er en pæn hældning mere harmonisk sammen med retter med koncentrerede smag, men alligevel kan den samme whisky kølet over en isterning fungere godt sammen med traditionel sushi som tun, makrel, ål eller søpindsvin. Hjemme anbefaler Suzuki at eksperimentere med den samme whisky pænt på klipperne og præsenteret som en highball for at se, hvilke par der passer bedst til en bestemt skål.

Generelt næres mad og drikkeparring anderledes i Japan end i Amerika, siger han. På den vestlige måde at beskrive madparring på, siger de 'mad og vin', tilføjer Suzuki, hvilket betyder, at vinen er valgt til at supplere maden. I japansk kultur i skyld siger vi 'skyld og appetitvækker.' Vi vælger skylden først. Det er en anden tilgang.

Mens de fleste amerikanske restauranter har snublet over at finde vellykkede måder at parre mad og spiritus på - whisky-middage kan i bedste fald være klodset - måske kan den japanske tilgang kaste lys over, hvordan man gør det rigtigt. I whisky ved jeg det ikke, siger Suzuki. Det er endnu ikke etableret; vi ved det endnu ikke.