Nogle avancerede cocktailbarer rundt om i verden og endda nogle spiritusmærker anvender et sofistikeret stykke videnskabeligt udstyr kaldet en rotationsfordamper eller rotovap (undertiden stavet rotavap) for at skabe smagsfokuserede cocktailkomponenter via vakuumdestillation. Udstyret kom først ud af videnskabslaboratoriet for at pryde avancerede restaurantkøkkener, og nu bygger bartendere på værktøjets kulinariske applikationer til at destillere drikkeingredienser.

Dens virkninger, selvom de er bemærkelsesværdige, er subtile. Medmindre du er en top bartender, en seriøs cocktailentusiast eller måske Bill Nye, er det muligt, at du ikke værdsatte eller endda bemærket, hvad der gik i at producere din drink. Det er også muligt, at du endnu ikke har stødt på ingredienser produceret med rotovap. De er ikke almindelige; bortset fra at rotovap er et komplekst stykke kulinarisk teknologi at bruge, vil du heller ikke se det rundt for ofte på grund af dets pris. De fleste barer har ikke midlerne til at betale opad $ 11.000 til den fulde opsætning af rotovap.

Imidlertid vælger et stigende antal øvre endestænger at investere i dette sofistikerede udstyr. De har besluttet, at det er prisen værd at producere bedre og mere interessante cocktails. Dette er, hvordan og hvorfor de bruger det.

Getty Images / Artas

Sådan fungerer en Rotovap

Mens traditionel destillation renser en væske (fermentering) ved at opvarme den til at fordampe og afkøle den med en kondensator for at genvinde de destillerede dampe, bruger en rotationsfordamper en mildere metode til at opnå et lignende resultat. I en nøddeskal sænker rotationsfordamperen trykket i prøveens miljø ved hjælp af et vakuum, hvilket sænker kogepunktet betydeligt. Der er ingen oxidation, siger Dave Arnold, medejer af New York City's afdøde Eksisterende betingelser og en ekspert inden for kulinarisk teknologi. I modsætning til standarddestillation, hvor du forsøger at koncentrere alkohol og reducere uønskede forureninger med roto-fordampning, prøver du at fange alle flygtige stoffer fra den smag, du ønsker at destillere.

Dette betyder, at slutproduktet er rent og frisk, upåvirket af de smagsdræbende virkninger af for meget varme, hvilket er særligt gavnligt, når man arbejder med ingredienser som frugt og urter. Kort sagt, rotovap-teknologien har potentialet til at fange essensen af ​​råmaterialer og smag af sarte ingredienser, som traditionel destillation ikke kan. Det fordamper opløsningsmidlet og adskiller væsken fra det faste stof, hvilket betyder, at rotovaps kan fjerne træ spiritus - fjerne de tanniner, der tilføres spiritus under ældningsprocessen - og endda fjerne ingrediensernes farve, krydderi og bitterhed. I kulinariske anvendelser bruger kokke typisk dette udstyr til at høste de faste portioner af ingredienser, men bartendere er mere interesserede i at ekstrahere det fordampede opløsningsmiddel.

Rotovaps brug i cocktails

Rotovap har et stort antal applikationer i cocktails, men i det væsentlige bruges det enten til at tilføje smag eller til at fjerne uønskede egenskaber ved en ingrediens. Denne maskine er fremragende til at fange og bevare aromaen af ​​krydderier, urter og andre ingredienser, men virkelig specifikt med de friske urter, siger Arnold. Når du bruger en rotovap, bevarer du virkelig de sarte og friske smag, der ellers ville gå tabt, hvis du tørrede dem ud eller påførte dem varme.

Sandeltræ Martini på Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena kl Tayer + Elementary i London bruger rotovap til at smage alkohol med noter, der interesserer dem, men ikke er bredt tilgængelige som kommercielle produkter. For eksempel indeholder vores klar-til-drikke Sandeltræ Martini et destillat af sandeltræ, der bringer en meget karakteristisk, blød, varm, dyrebar træduft til denne fantastiske klassiker, siger han. På Connaught i London bruger barholdet rotovap til at skabe bitter og tinkturer, der indeholder forskellige urter og krydderier, som de præsenterer for gæsterne som muligheder for barens berømte bordside Martini service.

Holdet på Artesian , på The Langham hotel i London, skabte en cocktail til barens minimalistiske menu - hvor hver drink kun indeholder to ingredienser, og som er stærkt afhængig af rotovap - lavet med cognac og grøn kaffe. Drikken serveres over en perfekt klar isterning som en krystalklar væske, farven og tanninerne fjernes fra ingredienserne, men dens smag er tydeligt som kaffe og cognac.

Under eksisterende forhold ... har vi lavet en drink med habanero, hvor vi var i stand til at fjerne krydderiet, siger Arnold. For imbibere, der elsker smagen af ​​peberfrugter, men ikke kan håndtere varmen, giver rotovap bar-teamet mulighed for at skabe unikke aromatiserede destillater og cocktails.

Empiriske spiritus Ayuuk lavet med en rotovap. Empiriske spiritus

Tilsvarende kl Empiriske spiritus , et smagsfokuseret mikrodistilleri i København, teamet bruger destillation i stor skala ved lav temperatur til at udvinde essensen af ​​de ingredienser, de får, den ene er den sjældne mexicanske chili, pasilla mixe, hvorfra de fremstiller Ayuuk-ånden, der smager af røg jord og mørkerøde frugter, der udelader krydderiet.

Porter's , et mikrodistilleret spiritusmærke, bruger en rotovap til at smage sine giner. Vi bruger den til at lagde delikate noter på en klassisk destilleret ginbase, siger Alex Lawrence, en medstifter af gin-mærket og den globale bardirektør for Mr. Lyan gruppe af søjler. Men vi har også eksperimenteret med det både seriøst og let. Det er sjovt at oprette 'vodkaer' med en note og omfordeling af spiritus eller cocktails, der kan bruges som modifikatorer på uventede måder.

Lawrence siger, at rotovap er fantastisk til at splejse teksturer og også til at udvinde uventet smagsekstraktion fra ting som mineraler, bark og intense frugter. Før han kom til Mr. Lyan-holdet, var han ved Orkidé i Aberdeen, Skotland, hvor der også blev anvendt en rotovap. Vores slagne Mars Bar gammeldags havde brug for en ren ekstraktion på grund af klumper af fedt og fedt ikke var lækre, siger han om Orchid-holdets koncept. Destillatet giver en klassiker Rum gammeldags med en overbærende funk, der er behageligt uden at tilstoppe dine arterier.

Empiriske spiritus rotovap. Time Spreadbury

Rotovaps ulemper

Vi har nævnt, hvordan flere søjler bruger det til destillation. Du ville blive tilgivet for at undre dig over lovligheden. Når alt kommer til alt er destillation derhjemme eller på en bar ulovlig uden licens. Men hvis du bruger alkohol, som du har købt og betalt skat på (hvilket er hovedårsagen til, at destillation i hjemmet er ulovlig, da sikkerhedsforanstaltningerne er en eftertanke), falder et rotovap til at manipulere disse ingredienser i et gråt område, hvor en sag kunne laves for dets lovlighed.

Nogle barer bruger simpelthen vanddestillation, men vand ekstraherer ikke smag fra ingredienser som alkohol gør, så det er ikke altid umagen værd. Vand har også et højere kogepunkt end alkohol, så det tager mere tid og energi at destillere, hvilket gør det til en langt mindre tiltalende mulighed. Når det er sagt, for alle de lige kanter, der ikke ønsker at gå den fine juridiske linje med alkoholdestillation, er vanddestillation en mulighed.

Økonomi er en anden faktor at overveje. Med nye rotovap-opsætninger, der koster op over $ 11.000, vil du sørge for, at du først og fremmest ved, hvordan du håndterer udstyret for at forhindre brud, og for det andet har du (eller kan få) viden til at udnytte bedst af udstyret for virkelig at få dine penge værd ud af det. For eksempel leveres mange rotovaps som standard med en lille kolbe, når du til barformål virkelig har brug for den for at have en kapacitet på tre eller fire liter, siger Arnold. Så du skal ikke kun købe en større, men så skal du nok også bruge lidt ekstra på at få en plastbelagt kolbe, så hvis glasset ikke går i stykker, flyver glasset ikke overalt. Billigere enheder, der cirkulerer isvand for at afkøle alt, vil køre dig et par tusinde.

Selve rotationsfordamperen koster i gennemsnit ca. $ 8.000, og så skal du bruge yderligere $ 3.000 eller deromkring på en køler og yderligere $ 3.000 på en vakuumpumpe. Det er en god investering for barejere, der ønsker at opbygge et unikt high-end barprogram, men ikke et udstyr at købe bare for at have det. Arnold rådgiver, [I] hvis du ønsker at få en, anbefaler jeg, at du mødes med en, der allerede bruger en; det er bedst at prøve den måde.