Pisket

En rom med hogo er som den gamle højesterets uanstændighed lakmus test: Du ved det, når du ser det (eller i dette tilfælde, smag det).

Ordet hogo stammer fra det franske udtryk haut gigt, der henviser til let plettet vildtkød og enhver anden stærk, men ønskelig smag. I dag bruges dets afledte i vid udstrækning til at karakterisere den jordiske, harsk nutty eller funky smag i nogle rom. Men hvad forårsager det nøjagtigt? Hvorfor er nogle rom fyldt med denne karakteristiske svær at beskrive-men-umulige-at-gå glip af, mens andre har en nøgne duft? Og måske vigtigere, vil du virkelig drikke noget, der kommer på tværs i glasset så unapologetisk funky? Svaret er ja, det gør du.

Det sjove og mysterium med hogo er, at det er svært at definere, siger Jim Romdall, den vestlige brandchef for Novo Fogo cachaça. Hvis jeg på en eller anden måde kunne sige 'rådnet frugt' og finde ordene til at dreje det til noget positivt og interessant, ville det være det.

Ny brand

Romdall var en del af panelet af Feeling the Funk: From Dunder to Wonder, et seminar i 2017 Tales of the Cocktail begivenhed i New Orleans, der undersøgte den kemiske analyse af rom med hogo og udforskede, hvordan denne karakter kan være fantastisk i drinks.

Deltagerne blev bedt om at deltage i en sensorisk evaluering og bedømme hogo-niveauerne i ukendte romprøver. Resultaterne fra fokusgruppen vil blive brugt til at bestemme den kemiske analyse for hogo, siger Joy Spence, masterblender for Appleton Estate jamaicansk rom, der også deltog i panelet. Hendes personlige definition af hogo er en af ​​stærke esternoter sammenflettet med funky nøddeagtige og fedtsyre smag.

Så måske er eksperterne ikke engang enige om præcis, hvordan hogo lugter eller smager. Men hvad med hvor det kommer fra? Der er også et par teorier om det.

Romdall peger på kildematerialet. Efter min erfaring er jo mere råmateriale, der kan knytte sig til destillatet, jo mere potentiale for hogo, siger han. Så spiritus som cachaça eller rhum agricole, der destilleres med friskpresset sukkerrørsaft i stedet for et biprodukt som melasse, vil iboende indeholde nogle estere, der tilføjer hogo.

Joy Spence.

Appleton Estate

Tom Brown mener dog, at det går ud over det. Den tidligere bartender og ejer af Hogo , en nu lukket rumbar i Washington, D.C., mener, at hogo i høj grad er påvirket af sans for sted.

Det er terrordrevet, siger han. Stedet, hvor rom fremstilles, stempler sit mærke på mange forskellige måder. Miljøet, dyrkningsteknikker, høst, forarbejdning, fremstilling af melasse, type stilleben (pottebilleder har en tendens til at bringe funken mere ind end søjlestille) og endda den anvendte vandtype spiller alle en rolle, siger han.

Fiji-rom er stærkt domineret af myse, mens jamaicanske rom har karamelaromaer og -smag, siger han. Begge har hogo men fra meget forskellige steder.

Og beviset, hvormed væsken tages af, kommer stadig i spil, siger Jake Parrott, den nationale salgschef for Haus Alpenz , der importerer Smith & Cross Jamaicansk rom.

Sunset Strip romcocktail på Hogo.

Hogo

Jo lavere bevis, jo mere plads i den resulterende væske til smag, siger han. Så melasse, gær og dunder (væsken, der er tilbage i kedlen efter destillation af et parti rom) vil producere en smagfuld, hogerig rom som Smith & Cross, især når den destilleres til 85%. I ægte gryderet jamaicansk rom har smagsintensiteten mange former, herunder ristet banan og andre frugtagtige estere, men også tobak, stærkt garvet læder og jord.

Så hvilke cocktailingredienser fungerer godt med hogo rom? Spence siger, at de blander meget godt med citrussmag, men har tendens til at kollidere med meget krydrede. Romdall siger, at hogo roms dristige smag og frugtnoter matcher tropiske frugter, bitter og amari.

Hogo-smag er ekstremt udtryksfulde, ofte til det punkt, at de mætter de dele af ganen, de rører ved, siger Parrott. Fortynding, hvad enten det er med ens eget spyt, mens man nipper til pænt eller i en cocktail, kan virkelig åbne dem.

Unaged eller korttids alderen klarer sig godt i sours, andre rystede drinks eller tærte slag. Men ældre rom med fyldigere smag tager ikke særlig godt til en stærk chill, da trægarverne fra egens ældning klemmer sig ned på forsiden af ​​ganen, siger Parrott. Han omrører dem med en blid rød vermouth som Dolin Rouge eller i en omrørt og anstrengt Rum gammeldags . Men nogle kan også være gode i en Trader Vic-stil Mai Tai , da orgeat kan modvirke disse tanniner.

Mai Tai.

Smuggler's Cove

Og ligesom med tanniner i vin eller spiritus eller tørv i skotsk har alle et andet tolerance- og opfattelsesniveau for hogo. Det er en fremmed smag for de fleste, der er utroligt stærk, siger Romdall. Parrott er enig og tilføjer, at den polariserende kvalitet af hogo forværres af store brandforsøg på at placere romkategorien som en sødet, karameliseret vodka.

Men i sidste ende, på trods af videnskaben om smagskort og kemisk analyse, mener Brown, at hogo trodser disse normer og vil gerne se, at det forbliver noget mystisk.

Hogo er aromaen af ​​det sted, hvor rom fremstilles, men det er mere, siger han. Det er som et billedpostkort fra det sted, præget på væske og leveret til dig.