Dead Rabbit drikkedirektør Jillian Vose (anden fra højre) og barholdet under en F&U; session på BlackTail i New York City (Gregory Buda)

F&U (forskning og udvikling) er en afgørende faktor i styringen af ​​et vellykket barprogram, hvad enten det er et kvarterdyk eller en restaurant med Michelin-stjerne. At være på toppen af ​​dit produkttilbud, udvikle sig med tiden, innovere, holde sig tro mod dine kerneværdier - dette er kendetegnene for en god bar og en god forretning.

Men ikke alle med en spirituslicens ved, hvordan man kører en effektiv F & U-session. Uden en veldefineret procesdrevet tilgang på plads er chancerne for, at du kan komme til at spilde en masse tid og penge. Disse otte tip fra branchedyrlæger hjælper dig med at få mest muligt ud af din F & U-session.

1. Forbered og planlæg

Inden du begynder at springe ned ad den gule murvej i F&U, skal du vide en ting: Det er ikke tid til at vinge den. De bedste sessioner er planlagt på forhånd og strengt planlagt med forventningerne klart fastlagt, siger New Yorks barlegende Sother Teague. Barpersonalet skal have en klar vision for, hvad målet er for hver session, og hvor meget tid de har til at arbejde på deres koncepter. En almindelig fejl, der ofte begås, er den igangværende F & U-session, der aldrig giver noget solidt output. Vedligeholdelse af en tid, der er strengt dedikeret til F&U, hjælper med at holde dit team på sporet og produktivt.

2. Angiv forventninger

Brooke Toscano, drikkedirektøren ved Pouring Ribbons i New York City, siger, at hendes barhold begynder deres F & U-proces tre til fire måneder inden menuen blev lanceret. Forventningerne fra personalet kan være intense, men intet er tvunget, og du kan bidrage på den måde, du føler dig bedst passer til dig, siger hun. Det forventes, at du vælger grundlaget for cocktailen (eksempel: Mareridtet før jul). Så kommer forskningen. Vi beder om, at personalet bruger den første måned på at konceptualisere; der skal ikke berøres væske, før du har en vag idé til drikken. Vi beder også om, at de foretager en opskrivning af hver drink: opskrift, elevator pitch, backstory, affald, bæredygtig komponent, nøglesmag, detaljer om hver spiritus eller sirup. Vi forventer, at alle kan tale om drinksene, som om de er deres egne.

3. Kortlæg dine drikkevarer

Når du har låst dit brands menukoncept, er det tid til at kortlægge dine cocktails. Før sessionens start sendes en trådramme af slags til teamet [via Google-ark], herunder drikkeformater, og hvor mange af dem der skal kryds i alle felter. Dette ville være formuleret: Gammeldags variationer , Martini variationer , Tiki, skomager , highballs , salt sur osv., siger Jillian Vose, drikkedirektøren for The Dead Rabbit i New York City. Cocktailstil er det bedste sted at starte, efterfulgt af baseånd, smagsdannelse / modifikatorer, glasvarer , is. Hver bartender kan udvikle tre til fem cocktailmuligheder i forskellige stilarter, der passer ind i deres menus overordnede koncept, der skal præsenteres og gennemgås under F&U og har en fælles måde at kommunikere, hvem der arbejder på, hvad der vil være afgørende.

Vi bruger Google-ark til vores wireframe og Evernote-appen til at placere vores drinksideer i, siger Vose. På denne måde kan alle se, hvad andre arbejder på. Der er intet mere irriterende end at have flere gange af samme type drikkevarer, der sendes; det er spild af tid og ressourcer.

4. Spor din beholdning

Økonomisk planlægning for F & U-sessioner varierer fra bar til bar. Så længe du implementerer en slags system til sporing af lager eller sourcing af prøver, du har brug for, men ikke har, er du i anstændig form. Vi prøver at få prøver af spiritusprodukter, som vi ikke allerede har internt fra distributører, siger Vose. Eventuelle nye ideer til sirupper, infusioner osv. - vi bestiller små mængder af disse ting at lege med. Vi giver hver bartender en lille godtgørelse til at købe varer til F&U.

Vose udtrykker også, hvordan hun og hendes team også har svært ved at holde styr på alt produkt, der bruges under menuudvikling, da bartendere arbejder på drinks under service, når de har nedetid, normalt serveret til pålidelige gæster til feedback. Jeg logger alle brugte produkter, så jeg ved, hvor det gik hen, siger Teague. Således er der ingen mystiske mangler, der kommer inventartid.

5. Giv god feedback

At give god feedback er nøglen, siger Vose. F & U-sessioner, hvor der ikke har været nok ordlyd og konstruktiv kritik, har altid været mindst succesrige og hjælper ikke personalet med at vokse som skabere af drikkevarer. Vær til stede og fokuseret og tal om, hvorfor en drink ikke fungerer, og diskuter derefter mulighederne for at gøre det bedre. Foreslåelse af smagsbytter og forholdskalibrering er et par måder at være konstruktiv med feedback, så producenten kan gå tilbage til tegnebrættet med en bedre idé om, hvor man kan gå med konceptet.

6. Bryde ind i små grupper

Vellykkede F & U-sessioner har tendens til at være bedst, når du begrænser input for mange mennesker, siger Toscano. Det er let at komme ind i metaforen 'for mange kokke i køkkenet'. En måde at afbøde dette problem er ved at opdele i mindre grupper. Det er vigtigt at danne afbalancerede grupper med hensyn til erfaring og viden; det kan være den første F & U-session for nogle af dine medarbejdere, så parring af dem med nogen, der kender rebene, vil være gavnligt for deres vækst og i sidste ende være mere produktive.

7. Se uret

At indstille en hård start- og sluttid tvinger gruppen til at blive kontrolleret og fokuseret, siger Teague. Det er let at komme af sporet i enhver F & U-session, men især når lækre cocktails er involveret. At holde strukturen omkring timing vil tilskynde holdet til at strømme igennem og være produktive.

8. Lad begreberne marinere

Hvis der ikke er tilstrækkelig tid mellem sessioner, kan det hindre F & U-processen, siger Vose. Hvis du giver teamet konstruktiv feedback om, hvordan man kan gøre drikkevarer bedre, men de har ikke tid til at arbejde på dem imellem, så er det temmelig ubrugeligt. At lade begreberne marinere og udvikle sig baseret på feedback vil være med til at skabe et dræbende sæt cocktails til din næste menu. Når sessionen er afsluttet, og cocktails er op til dine standarder, leder det udpegede team til at oprette listen baseret på det bedste fra hver præsenteret stil.