Dette er boomtider for håndværksdestillatorer. Efterhånden som forbrugerne bliver mere bevidste om deres foretrukne spiritusers herkomst og produktionsmetoder, svarer små, uafhængige destillerier opkaldet og svinger alt fra whisky i lille batch fremstillet med korn til locavore vodka. Men selvom disse produkter oversvømmer vores spiritusforretninger, er der stadig en sprutkategori, der forbliver noget fast i fortiden.

Likørgangen er stadig et mørkt sted med mange kunstige farver og smag, siger Robby Haynes, medstifter af Apologue likører . Da jeg bliver lidt ældre efter at have været i barbranchen så længe, ​​virkede det som et rigtigt tidspunkt at tage en mere tankevækkende tilgang til likører og den kategori.

Robby Haynes.

Haynes er ikke fremmed for store sjæle. Han tilbragte tid på Chicagos James Beard-prisvindende bar The Violet Hour og havde sin egen cocktailhule kaldet Analogue i byens Logan Square-kvarter. Han arbejdede med Letherbee Distillers at udvikle sin Malört-lignende Bësk-opskrift. Sidste år, sammen med Jordan Tepper, lancerede Haynes Apologue Likører som en måde at fremvise nye smag i stedet for at prøve at genskabe klassiske formler.

I så lang tid har det enten været premium, udenlandske mærker eller gamle historiske ting som Aperol, Campari og Cynar , siger Haynes. Det var tid til en ændring. Apologue lanceret med tre kernearomaer - persimmon, aronia bær og sellerirød - som alle er fremstillet ved hjælp af 100 procent naturlige, ikke-GMO ingredienser.

Virksomheden arbejder med uafhængige gårde for at få sine komponenter ansvarligt og bæredygtigt. Og i modsætning til stort set enhver anden flaske, du ser i vinhandel, viser Apologue sine ingredienser på etiketten for at opretholde sit engagement i gennemsigtighed. Denne etos er en udvækst af gård-til-bord-bevægelse i mad, siger Haynes. Hvis du lægger kvalitetsingredienser på en tallerken og arbejder med bæredygtig sourcing, er det en naturlig pasform at have det afspejlet i dit barprogram.

Apologues smagsopstilling er unik sammenlignet med alt andet på markedet. Og for Haynes er det at arbejde med disse mindre anvendte ingredienser, der kommer fra Midtvesten, der driver brandets innovation. Jeg har lyst til med enhver kunst eller kreativ forfølgelse, at du har tillid til dine instinkter, siger han. Jeg er mest stolt af persimmon. Jeg kæmpede virkelig hårdt for den ene fra et kreativt perspektiv. Det tog lidt tid at få det rigtigt, fordi et par partier blev smidt af. Alligevel følte den mig rigtig godt for mig fra starten, fordi jeg vidste, at det kunne være fantastisk.

Robby Haynes, Jordan Tepper, Erica Helms og Ziyad Asrar, fra venstre, fra Apologue Likører.

Men inspirationen til Apologue er ikke blot drevet af Haynes 'og holdets professionelle baggrund. Kundeoplevelsen er lige så vigtig for brandudviklingen. Jeg bartenderede på en dykkerbar i kvarteret, og denne kvinde gik ind lige da vi åbnede, og hun ville have en cocktail, der var forfriskende og salig, siger Haynes. Og jeg stoppede bare som, Åh, min gud, der er ingen salte likører ved denne bar - jeg ved ikke engang, at der er så mange salte likører. 'Da jeg gik, var jeg som OK, sej, jeg tror jeg har en idé. Det er her selleriroden kom fra.

Et par dage efter at jeg først havde smagt Apologues likører, fløj jeg ud af O'Hare, og baren bar Apologue; den indeholdt selleriroden i sin Blodig Mary , siger Rob Boyd, drikdirektøren i Chicago Tak værelse , Punch House og Dusek's. Jeg endte med at tale om mærket med de andre gæster i baren. De syntes at være virkelig interesserede i deres historie og forbindelsen til Chicago. Den næste uge tilføjede jeg min første cocktail til menuen med Apologue.

Laila Grainawi

Som et lokalt produceret og produceret produkt spiller Apologue-likører godt ind i vores gæsters ønske om lokale råvarer, siger Pat Ray, bartender hos The Violet Hour. Det faktum, at de fremhæver Midwestern-botaniske planter, får dem til at føle, at de blev designet specielt til Chicago-folk.

Servering af undskyldning i håndværkscocktails hjælper med at skabe opmærksomhed omkring brandet på Chicago-markedet. Men Haynes ønsker virkelig at fokusere på hjemmebaren ved at overbevise folk om, at det ikke er et skræmmende udsyn at lave drinks derhjemme.

Sellerirot Martinez, lavet med gin, italiensk vermouth, Apologue sellerirødlikør, aromatiske bitter og citronolie.

Selvom det er en meget let ting for folk på en bar eller restaurant at forstå, er hjemmeforbrugeren den person, vi prøver at investere vores energi i, siger Haynes. Vi ønsker at sikre, at de har det godt med at bruge produkterne og ved, at de kan lave en god drink derhjemme, der er lige så god som noget, du ville få i en bar.

Haynes og hans team er kommet med et katalog over opskrifter, hvoraf mange er riffs på klassikere, der kun kræver få ingredienser. En persimmon Negroni bytter f.eks. Simpelthen Campari ud for Apologue persimmonlikør og blander i lige store dele gin og sød vermouth. En tage på det søde, tangy Daiquiri erstatter simpel sirup med aronia bærlikør. Haynes foreslår at servere sellerirotlikør simpelthen med et twist over is.

Mens Apologue har set stor succes med sin kernelinje, planlægger den ikke at stoppe der. Det udgav en pawpaw-likør i begrænset udgave, som både Boyd og Ray siger er deres favorit. Siden den blev inkluderet i vores menu, har jeg fundet ud af, at pawpaw er den største indfødte frugt til USA, siger Ray. De ting, du lærer som bartender!

Apologue introducerer også en safranlikør næste år, der vil tilføje endnu en salig aftapning til opstillingen. Og det ønsker at samarbejde med så mange ligesindede mærker som muligt. Vores ting er at skabe meningsfulde forbindelser gennem de ting, vi laver, og sætte fantastiske smag sammen, siger Haynes. Vi arbejder på nogle utraditionelle ting, som et samarbejde med en mezcal producent. Vi er altid interesserede i at gøre ting uden for likørrummet - samarbejde med bryggerier og enhver, der laver fantastiske ting. Vi vil meget gerne sidde ned og blive kreative med dem.

Haynes.

I en tid, hvor håndværksdestillatorer ser deres hårde arbejde blive stor succes, er Apologue i godt selskab. Der er en fælles mentalitet blandt lokale producenter, at når et lille mærke i en kategori vinder andre mærker i den kategori, vinder det også.

Der sker nogle fantastiske ting her i Chicago og landsdækkende, siger Haynes. Jeg tror, ​​folk ser, at du også kan gøre det. Hvis nogen fortalte mig for 10 år siden, at vi ville gøre dette, ville jeg have troet, at det var vanvittigt. Men jeg tror, ​​at hvis du tror på det, jo bedre kan du få det til at ske, fordi folk i dit samfund er villige til at yde støtte for at se en virkelig, holistisk god idé lykkes. Jeg tror, ​​det er den ting, der mangler i likørsekten. Der er ikke meget sjæl, og vi prøver at ændre det.