GN Chan ryster en cocktail på Double Chicken Please i New York City

Tilsyneladende kan rystende cocktails virke som en ret ligetil og enkel proces, men det er næppe tilfældet, når du stræber efter den perfekte servering. Blandingsteknikken, der anvendes, når man laver en drink, påvirker betydeligt, hvad du får i glasset. Forestil dig at omrøre a Daiquiri i stedet for at ryste den - den resulterende cocktail ville være meget forskellig fra den sædvanlige version på grund af tre faktorer: beluftning, temperatur og fortynding.

Før du dykker ned i de forskellige typer rystelser, er det vigtigt at have en forståelse af det grundlæggende i, hvad en shake udfører.

Grundlæggende om rysten

Hvis en cocktail indeholder æggehvide (eller aquafaba, et vegansk alternativ), creme eller frugt i form af juice eller puréer, skal den næsten altid rystes snarere end omrøres for at opnå den ønskede luftede struktur.

En ryste gøres ubrugelig, hvis den is, du bruger, ikke er af høj kvalitet. Formålet med rysten er at afkøle drikken og tilføje fortynding, ideelt med så meget kontrol og konsistens som muligt, siger Brendan Bartley, hovedbarter og drikkedirektør i New York Citys Badekar Gin . Hvis isen, du bruger, er overskyet, af inkonsekvent størrelse eller har nogen form for resterende lugt, er du mindre i stand til at kontrollere fortynding og skabe ensartede cocktails. Hvis din fryser ikke laver anstændig is, skal du enten købe en pose i en lokal købmand eller lave din egen med enkle isforme.

Når du har god is spikret og sikret, at de ingredienser, du har blandet, er afbalancerede, er du klar til at fokusere på din ryste. Rysteteknik er utrolig nyanseret, men dens mål er enkle og konsistente. I de fleste tilfælde er det, vi gerne vil opnå ved at ryste, blanding, beluftning og fortynding, siger GN Chan, ejeren af ​​NYC bar Dobbelt kylling venligst . Du gør dette ved at fylde din shakerform op med is og give den en ordentlig kraftig rystelse. Normalt vil rysten have et cirkulært mønster, og du gentager det bare, indtil du får resultatet, siger han. Forestil dig, at din is er din piskeris, og din shaker er skålen. Du er nødt til at lade isen 'piske' ingredienserne for at blande, lufte og køle drikken hurtigt og effektivt.

Vigtigheden af ​​at bruge god is ud over korrekt teknik er dels at undgå, at terningerne knuses i dåserne, hvilket kan skabe en alt for fortyndet cocktail. Du skal sørge for, at isen er let hærdet og ikke tør (dvs. lige ud af fryseren). Især omrystning skaber en masse luftbobler, og ved at bruge kvalitetsingredienser, god is og den rigtige rysteknik kan luftboblerne skabe en overbevisende tekstur i drikken, siger Erik Lorincz, ejeren af ​​London bar Kvantum og den tidligere bartender hos den berømte Amerikansk bar på Londons Savoy hotel. Teksturen, der opnås gennem beluftning og agitation, er, hvorfor en rystet Daiquiri er skummende, sammenhængende og så interessant teksturelt, som den er i smag. Den bedste måde at se [hvis du har rystet din cocktail med succes] er, når du er færdig med at ryste, hæld drikken i glasset og kontroller isen, der er tilbage i din shaker, siger han. Din is bør ikke knuses, og du skal finde dejlige afrundede isterninger.

Tiden er en anden faktor at overveje, og bartendere har forskellige perspektiver på dette emne. Lorincz anbefaler 19 sekunder med en skomager-ryster (hans foretrukne type ryster). Aaron Wall, ejeren af ​​Londons Homeboy Bar, påpeger, at International Bartenders Association retningslinjer anbefaler at ryste i otte sekunder, men siger seks er nok, hvis du ryster hårdt nok. Og så er der spørgsmålet om, hvordan tiden adskiller sig, hvis en cocktail serveres i stedet for ned. Dette kan bedst overlades til personlig præference og fortolkning, men en kraftig rystelse med ordentlig is i mindst syv sekunder vil gøre.

Brendan Bartley ryster en cocktail på Bathtub Gin i NYC. Badekar Gin

Tør og våd ryste

Når du først har en grundlæggende forståelse af standardteknik, er det tid til at dykke ned i nogle af specialrystningsvariationerne. Den mest anvendte er tør og våd ryste. Formålet med tør og våd ryste er at emulgere æggehviden eller proteinet i drikken for at skabe en perfekt skum, siger Lorincz. Den tørre ryste ryster drikken uden is, og den våde ryste tilsættes is. Hvis du nogensinde har haft en Pisco Sour eller Hvid dame , så har du haft en cocktail, hvor denne type ryste blev brugt.

Nogle bartendere ryster i omvendt rækkefølge, men de fleste tørrystes først og rystes derefter med is. Wall finder ud af, at der er færre eller mindre luftbobler i skummet, når det er færdigt i denne rækkefølge og føler, at det er mere konsistent, mens Bartley trækker fra sin forskning i madlavningsmetoder for sin ræsonnement. Jeg har fundet ud af, at emulgering og beluftning sker bedre ved varmere temperaturer end i koldere temperaturer, siger Bartley. Fra min forskning gennem årene og arbejdet med kokke vil mange konditor bruge varme temperaturer, når de emulgerer deres mejeriprodukter og æg, da processen er langsommere, når ingredienserne køles ned. Denne rysteteknik anvendes næsten udelukkende på cocktails, der inkluderer æggehvide (eller den veganvenlige aquafaba); det er som cocktailversionen af ​​at lave en åndedrag.

Hård ryste

Det hårdt ryste betyder ikke, at du ryster rysteren så hårdt du kan, siger Lorincz. Det er en måde at forstå, hvordan isen fungerer i rysten. I det væsentlige er det en tre-punkts ryste, typisk udført med en skomagere, med koreograferede bevægelser, der fokuserer på at maksimere beluftning. Den bevæger isen rundt om hele rysteren, snarere end blot frem og tilbage fra ende til slut.

Det er en nuanceret teknik og kan være udfordrende at perfektionere. Den hårde ryste blev grundlagt af Kauzo Uyeda, og han perfektionerede teknikken i 15 år, siger Lorincz. Jeg trænede under ham i Tokyo for cirka 12 år siden, men i dag føler jeg mig stadig ikke sikker på at sige: Ja, jeg kan gøre den hårde ryste. Mens Lorincz, en bartender, der vandt den prestigefyldte verdensklasse bartenderkonkurrence i 2010, måske ikke føler, at han endnu har perfektioneret teknikken, ser han stadig dens værdi og anvender konceptet til sin egen rysteteknik, der afslører dens vanskelighed og praktiske. Det kan bruges til enhver rystet cocktail. I hans bog Cocktailteknikker , Uyeda siger, at metoden er bedst med cremer og æggehvider, som kan drage fordel af den ekstra beluftning af den hårde ryste, hvilket opnår en pisket form, der er vanskelig at producere ved andre rystemetoder. Lorincz minder om den klassiske Daiquiri som den mest mindeværdige drink, han har haft af Uyeda.

Pisk ryste

Piskrysten er blandt de mere ualmindelige rysteknikker, en som få bartendere uden for New York City bruger eller endda er opmærksomme på. Det er simpelt: Tilsæt kun en eller to små isterninger eller et par stykker sten til din shaker med de flydende ingredienser og ryst til fuld fortynding (indtil isen er væk). Det resulterer i en cocktail, der er kølet, fortyndet og mere skummende end med en almindelig ryste, fordi der er mere luft i de mindre fyldte dåser.

Teknikken blev forkæmpet af Attaboy's Michael McIlroy, der udviklede teknikken som en effektiv måde til hurtigt at fortynde og emulgere ingredienser, der havde gavn af øget beluftning, og den blev hurtigt vedtaget af mange andre NYC-bartendere. Det bruges som en mere effektiv måde at udføre de besværlige på Ramos Gin Fizz eller som en måde at tilføje lidt fortynding og chill til højtætte Tiki-cocktails, der kan blive snavset dumpet (dvs. ikke spændt, hælde hele indholdet af dåsen) over nuggetis, såsom Zombie eller Navy Grog . Det reducerer også spild af is , en bæredygtighedsgevinst.