Tinkering med valle i cocktails var det første skridt, der fik Piper Kristensen til at bygge en drink med burrata-vand. Drikke direktøren i Brooklyn bistro Oxalis skabte Morgenmad Martini med henvisning til den store tekstur, som valle - det vandige biprodukt ved fremstilling af ost eller yoghurt - kan føje til en drink, men hun kalder også væskens sure natur. Det var da vi tænkte på at bruge [burrata] vand.

Højt proteinindhold med en delikat saltholdighed, burrata-vand - væsken, hvor nogle burrata-producenter opbevarer deres cremet ost - virkede som en potentiel gevinst. Det er også en miljøvenlig måde at genanvende et biprodukt fra Oxalis sommermenu, som kokken Nico Russell ellers ville have kasseret.

Da jeg oprindeligt overvejede en opskrift på hans Morgenmad Martini, siger Kristensen, ville jeg have burrata-vandet som fortyndingskomponent. Som en test tilføjede Kristensen den til en omrørt cocktail i et forsøg på at øge drikkens struktur, og han siger, at drikken blev mælkeagtig og sammenkrøllet i udseende, svarende til ouzo-effekten.

Overvej som eksempel det uigennemsigtige resultat af blanding af vand med ouzo eller absint. I stedet for at to klare væsker forbliver gennemsigtige, når de blandes sammen, giver de en overskyet eliksir. Teknisk set synes jeg ikke, det er en traditionel louche eller ouzo-effekt, men det ser det samme ud, siger han.

I stedet mener Kristensen, at blandingens uigennemsigtige udseende er et resultat af alkohol, der denaturerer burrata-vandets proteiner. Proteinerne, der fordeles gennem burrata-vandet, koagulerer [når de blandes med sprut], og blandingen bliver mælkeagtig, siger han. Dette gør det godt til formidling af krydset mellem sødt og surt i cocktails.

I betragtning af den overskyede blanding indså Kristensen, at den resulterende væske handlede på samme måde som æggehvider opfører sig i en drink og tilføjer krop. Og så eksperimenterede han med at bruge burrata-vandet som et æggehvide skummiddel, siger han.

Resultatet er ikke helt anderledes end en anden nyere og trendy cocktailskummende ingrediens: kikærtsalt eller aquafaba. Når en bartender ryster en drink med aquafaba, dukker cocktailen op med et tykt skummende hoved, som om det blev rystet med æggehvider. Og da kikærtsalt er plantebaseret, er det blevet en populær ingrediens på barer, der imødekommer veganere.

Og ligesom aquafaba fungerede Kristensens idé om at ryste en cocktail med burrata-vand, hvilket gav en smuk hvid, skummende væske. Kristensen valgte derefter at befæste sin Burrata Morgenmad Martini med gomme sirup for ekstra strukturel støtte og viskositet. Et stænk mandarindestillat plus frisk citronsaft afrunder den glatte, blomstrede libation. For hjemmebartnere, der ikke har adgang til mandarindestillat - en højt bevis ånd, der produceres af et lille destilleri på Long Island, N.Y. Matchbook Distilling Company —Kristensen foreslår at bytte i 2 ounce Plymouth gin eller en anden gin efter drikkeproducentens valg.

ingredienser

• 3/4 ounce Letherbee gin
• 3/4 ounce Matchbook Distilling Company mandarindestillat (eller 2 ounce Plymouth gin)
• 3/4 ounce citronsaft, friskpresset
• 1 ounce burrata vand
• 3/4 ounce gomme sirup *

Trin

1. Tilsæt alle ingredienser i en shaker med is og ryst, indtil den er kølet.

2. Dobbelt-sil i et kølet coupéglas.