Evan Hawkins måler den batchede Strawberry Rye Tai-cocktail på Broken Shaker i New York City

Det er sommer på en fredag ​​aften, og 1.000 mennesker er ved at strømme gennem døren til New York Citys Broken Shaker på Freehand-hotellet. Det er bogstaveligt talt sindssygt. Det er de fleste penge, du nogensinde har set folk ringe ind i deres liv, siger hoved bartender Evan Hawkins. Vores mandage og tirsdage er som alle andre barers fredage og lørdage.

Hawkins arbejdede på natklubber i Atlanta og Miami i et årti, men hos Broken Shaker har han den ekstra udfordring at lave Instagrammable håndværkscocktails på 30 til 45 sekunder fladt. Der er en rigtig måde at gøre ting på, en forkert måde at gøre ting på og en hurtig måde at gøre ting på, siger han. Der er genveje, du kan tage, som de fleste søjler ikke tænker på, fordi de ikke skal.

Navnlig har Hawkins udviklet en alt-i-vej tilgang til batching af fadcocktails, herunder tilsætning af citrus, orgeat, ananas og agurk. Mens de fleste bartendere viger væk fra at tilføje letfordærvelige kegger, hævder Hawkins, at tryk, alkohol og sukker styrker friske ingredienser.

Evan Hawkins batching Island Time-cocktailen.

Det er ikke citrusen, du skal bekymre dig om, siger han. Det er partiklerne. Ting som ingefær, agurk og citrus adskilles. Det bedste, ærligt talt, ville være at bruge en [centrifuge] til at behandle en hel keg ad gangen, men de fleste af os har ikke råd til det. Du skal bare bruge en sil og cheesecloth og holde tilbage, indtil du er tilfreds. Hvis du ikke har arbejdskraften til at anstrenge dig, skal du ryste fatet op.

Hvis din bar er oversvømmet kontant, kan den også investere i kegler med intern cirkulation. Hvis ikke, foreslår Hawkins en MacGyver-metode: at droppe en stor vandtæt vibrator i keglen og lade den rive. Men det er kun nødvendigt, hvis du ikke bevæger dig hurtigt nok igennem produktet.

Som et eksperiment holdt han engang en ananas og citruscocktail på træk i seks uger. Hans hold havde spændt saftene seks gange igennem osteklud, og selvom det ikke blev surt, nedbrydes det lidt og adskilles (og krævede bestemt grundig agitation). Jeg har aldrig haft en keg gå dårligt, siger Hawkins. Men han tror heller ikke på at holde drikkevarer låst inde i et keg i mere end et par dage. Når det er bedst, er udkast til cocktails et værktøj til hurtigt at lave drinks; i værste fald er de en gimmick.

Evan Hawkins måler den batchede Julius Sleezer-cocktail.

Alle skal stoppe med at sætte Negronis på kladder - medmindre du er Dante, siger Hawkins. På enhver normal bar sælger du 20 [Negronis] om natten, maks. Udkast til cocktails er ikke til nyhed. Du gør det kun, hvis en drink bevæger sig. Hvis du sælger 400 Tusindfryd en nat, det er hvad jeg tror det er beregnet til. Han kan også lide at udarbejde drikkevarer i stort format, der simpelthen tager længere tid at hælde.

Et udkast til program kræver mere preshift-præparat, men det kan strømline arbejdskraft under service - og i sidste ende resultere i flere solgte drikkevarer pr. Nat. En kugle på fem gallon indeholder typisk 80 til 100 drikkevarer afhængigt af is. Hvis din bar kan bevæge sig gennem en keg i to tjenester, er det sandsynligvis en god brug af tid og ressourcer, ifølge Hawkins.

Mens han arbejdede på Craft Social Club i Miami, havde Hawkins otte måneder til at udvikle sit første udkast til cocktailprogram. Og mens der er videnskab om opladning og kulsyreholdige drikkevarer, siger han, at kegs, PSI, træklinjer og regulatorer alle er temperamentsfulde. Han studerer stadig processen obsessivt og holder manualer fra sodavirksomheder på sin telefon. Hvis du ikke tager seks ugers spilletid og har noget budget at miste, vil du ikke få succes. Du skal fortsætte med at arbejde med det, siger han.

Hawkins garnerer en cocktail. Gabi Porter

Tips til kegging-cocktails

1. For at finde ud af fortynding, lav en drink med en servering i en shaker eller et cocktailglas. Vej de flydende ingredienser, inden du tilsætter is og derefter den sidste drink. Beregn fortyndingshastigheden, og brug de samme proportioner, normalt 10% til 20% vand, til keg.

to. Når det er muligt, skal du skrælle friske ingredienser som agurker inden juicing for at minimere partikler.

3. Den ene ingrediens, som Hawkins ikke tilføjer til kegs, er bitter. De skalerer ikke som spiritus eller juice, og Angostura adskiller sig og gør den sidste af en kegs cocktails uigennemsigtig. hvis du skal lav en Gammeldags på træk foreslår Hawkins for eksempel at inkorporere bitter ved afhentning eller tilføje dem gradvis til kegget og smage undervejs. Jeg ville tage 10% af det, du tror du har brug for, og bygge derfra, siger han.

Fire. Da du ikke måler med en jigger under service træner bartendere at genkende vaskelinjen for hver udkastcocktail og dispensere drikkevarer i glas, der allerede er fyldt med is. Ellers kan en tønde på 80 cocktails blive til 60, eller der kan sprøjte drinks over glaskanten, når der tilsættes is.

5. Når det er mest basisk, sætter nitrogendioxid et keg under tryk, så væsken strømmer op gennem træklinjer og ind i glasset, og kuldioxid karbonerer væsken og sætter tryk på keg. Selvom du kan bruge begge gasser i en keg for at opnå en bestemt mundfølelse (som er super nørdet), vælger Hawkins typisk den ene eller den anden.

6. For optimal forkulning skal du køle kegger under 40 ° F og oplade mindst tre gange, så gas kan spredes imellem ladningerne. Lad keglerne sidde natten over, før de bruges.

7. Når CO2 opløses i væske, danner det kulsyre. Ved kulsyreholdige drikkevarer foreslår Hawkins at trække citrus tilbage for at holde syren i skak.

8. Når du trækker en forfortyndet cocktail ud af en træklinje, får du aldrig luftning eller pisk af en rystet drink. For at hjælpe med at simulere den mundfølelse kan du kulsyre drikkevarer, der ellers ville være flade. Med Mai Tais for eksempel oplader Hawkins dem blødt to gange. Han anklager mere aggressivt Moskva muldyr så bid af boblerne fremhæver skarpheden i citrus og ingefær.