Det dehydrerede citrushjul er deroppe med metalstrået - et iøjnefaldende symbol på den bæredygtige cocktailbevægelse, en inkarnation af opmærksomhed og ansvar for at bevare og bruge hver sidste smule af en ingrediens i stedet for at skære, klemme og kassere. Hvis drikkevareverdenen vandrer mod den kulinariske filosofi om næse til hale, er det dehydrerede citrushjul det hærdede charcuteri, det oksekød rykkede.

Men deres nøjagtige placering via en pincet på kanten af ​​flere og flere cocktails rejser et par spørgsmål. Gør det garnering mere om form end funktion? Har nogle drikkevarer brug for citrusolie eller juice, som kun frisk frugt kan give? Og kræver virkelig afbalancerede cocktails endda noget ovenpå?

Hyggelig pyjamas

Lad os starte med, hvad dehydreret citrus kan og ikke kan bidrage til lugten og smagen af ​​en drink. Mens disse udtørrede frugtskiver måske ser ud som om de blev pudret ud af en pose potpourri, mangler de iboende dens uklarhed. Imidlertid kompenserer de faktisk for det på en anden måde, mener Jimmy Barrett, barudviklingschef for Zuma i Las Vegas. Frisk kan have mere aroma, men faktisk dehydreret har mere en intens smag, hvilket føjer til oplevelsen.

Benjamin Rouse, baren fører ved Henley i Nashville, er enig. Han mener, at dehydreret citrus ikke kun er æstetisk tiltalende, men giver mere kontrol. Når du bruger en frisk pynt i en cocktail, fortynder saften fra frugten langsomt smagen, som den oprindeligt blev lavet, siger han. Rouse bruger tørret citrus til topdrinks som opmærksomhed på detaljer ( Dødens dør gin, douglas gran, Galliano likør, falernum, lime, mynte, cedertræ og salt) og Traveler's Tonic, en ikke-bevis slurk med agurk, rosmarin, timian, citron, enebær og sodavand. Du kan slik dem før dehydrering, hvilket gør den udvendige hud lidt uigennemsigtig og tilføjer lidt mere smag.

Elana Lepkowski

Og hvis det er den umærkelige duft, der bugter dig, er der et par hacks, der enten kan afbøjes eller udlignes. Jamie Clark, den ledende bartender på Pikoh i Los Angeles, bruger tørret citrus i cocktails, der allerede er meget aromatiske som It Was Obeah, som blander jamaicanske rom med kalk og hjemmelavet sorrelsirup med hibiscus, allehånde, ingefær, kanel og nelliker. Drikken er færdig med en tørret limeskive. Det er ikke kun smukt, det signalerer citrus til vores hjerne uden at tilføje unødvendig aroma, hvis der allerede er limesaft i drikken, siger Clark. Pikoh-teamet vender sig også til et drys af forskellige sukkerarter, krydderier eller salte, inden frugten går i dehydratoren. Og du kan altid bruge et par spritzes af citrusolie fra en forstøver til at øge næsen, rådgiver Clark.

Nogle bartendere modsætter sig tørrede citrusgarneringer af mere æstetiske grunde. Jeg er ikke en stor fan, siger Logan Demmy, barchef for Veritas i Columbus, Ohio. Kalkens oxiderede farve er en frakobling. Han bruger dem i øjeblikket kun i Lovely Weather For ..., lavet med pisco gløgg, vand og simpel sirup opbevares i et sous vide bad. Drikken smides ud og serveres med et tørret citronhjul, som når det er gennemsyret af den varme væske frigiver sin duft og smag på samme måde som en tepose ville.

Stenko Vlad

På et mindre marked som Columbus går alt dekorativt langt for at bevise værdien af ​​en $ 14-drink, siger Demmy. Men alle udsmykninger skal være praktiske og få cocktailen til at lugte og smage bedre. Han stødte først på dehydreret citrus for mange år siden i New Zealand, hvor de fleste barer vendte sig til frossen juice i lavsæsonen, da en frisk kalk kunne koste omkring $ 1 USD. Det ville gå langt i at minde kunden om, hvor saften til deres Daiquiri virkelig kom fra, siger Demmy.

Men ud over at forskønne en drik, leverer duft og smag på nye måder og lader barer bevare ingredienser, når de er let tilgængelige og omkostningseffektive, er de miljømæssige konsekvenser forbundet med brugen af ​​dehydreret drikketopper. Gør de virkelig en forskel?

Steven Freihon

Det er tilstrækkeligt at sige det Negroni purister er måske aldrig i stand til at opgive laget af citrusolie fra en udtrykt frisk appelsinskal, mens due fans kan være helt OK med et tørret grapefrugthjul i deres Collins-glas. Og dimensionen ekstraheret fra bitter, tinkturer, buske og lignende kan eliminere behovet for noget andet oven på nogle drinks. Men de fyldte glaskrukker på søjlerne ser ud til at være her for at blive.