Espita

Der er meget at lære om mezcal - så meget, at selv certificeret mester-mezcalier Josh Phillips indrømmer, at han ikke engang er tæt på at vide alt. En forestilling om, at han kan lide at squash så hurtigt som muligt, er imidlertid den misforståelse, som mezcal er tequila 'S røgfyldte fætter. Vi har ikke mange åbenlyst røgfyldte mezcaler, siger han. I stedet prøver vi at understrege alt andet, der foregår i kategorien. Røg viser sig ikke at være dens mest interessante egenskab ved et lang skud.

Mezcal er et produkt, der er tusindvis af år gammelt og fremstillet i et helt land. Hvert år lærer vi nye ting, og det er det, der gør det spændende, siger han. Til dette formål partner og daglig leder af Mezcaleria Spigot i Washington, DC, replikerer for sin stab sin master mezcalier-træning. Mens det officielle program, der er overvåget af den mexicanske regering, lærer oprindelsesbetegnelse, mener Phillips ikke, at det tegner hele billedet. Hans proprietære version certificerer Espita mezcaliers i tre niveauer. Til dato har fem medarbejdere gennemført hele programmet, mens flere andre har afsluttet det første eller andet niveau.

Josh Phillips.

Niveau et i programmet fokuserer på D.O. og juridisk definition af mezcal. (Den korte version er, at det er et agave-destillat fra regioner i ni stater i Mexico lavet af en godkendt liste over agaves dyrket i disse stater, aftappet mellem 35 og 55 procent ABV i et godkendt pH-område og produceret i en række forskellige godkendte stilarter .) Det dækker også, hvordan andre regionale stilarter adskiller sig fra det og ender med en skriftlig test. De fleste af vores møder før skift berører emner, som denne test dækker, og vi har også en skriftlig primer, som alle ansatte får ansat, så de kan begynde at studere fra første dag.

Det andet niveau fokuserer på mezcals applikationer i den kulinariske verden og cocktailverdenen. Under en blindsmagning af sorter, der er typiske, skal personalet identificere fem sorter eller stilarter. Vi er ikke interesseret i at identificere et brand, da disse ændrer sig konstant, men hvis nogen ikke kan identificere en Tepextate versus en Mexicano versus en Tobala, fortsætter de ikke i programmet, siger Phillips.

Derefter skal de vise, at de kompetent kan blande mezcal-cocktails og skabe en original til Phillips, drikkedirektør Megan Barnes og direktør for marketing og begivenheder Kelly Phillips. Vi har en tendens til at rynke panden på drinks, der fremhæver røg, i stedet for at have dem til at demonstrere en større beherskelse af, hvad kategorien kan føje til cocktails, siger Phillips. Bartendere kan fravælge disse to sidste opgaver, da de hver dag bøjer deres mixologikoteletter.

Endelig viser kok Alexis Samayoa deltagerne, hvordan man bruger mezcal i køkkenet, undgår det som en karakterdrivende flambeedingrediens og i stedet fokuserer på dets interaktioner med andre ingredienser - som aromatisk i rejer-tacos, eller som en vigtig smag i borracha salsa.

Mayahuel på Espita.

Den tredje og sidste komponent involverer en ekskursion til Oaxaca, fordi, som Phillips udtrykker det, er mezcal noget, som du ikke kan begynde at forstå, før du har arbejdet sammen med de mennesker, der producerer det. På de to ture, han hidtil har arrangeret, tilbringer deltagerne tid i mezcalerias, oplever mezcal-service på fine restauranter og lærer husmezcals betydning for økonomien. De besøger også agavefelter for at identificere sorter og høste agave (hvis det er muligt), og de turnerer palenques for at deltage i produktionen i alle faser. Flere medarbejdere har været så rørte ved deres erfaring, at de vender hjem med mezcal-tatoveringer.

Espita fejrede for nylig sit første jubilæum og har i løbet af det sidste år raffineret sin tilgang til at sælge mezcal til gæster. Phillips er ikke længere i stand til at interagere ved bordet med alle for at opdage deres præferencer, men det viser sig, at han ikke har brug for det. Over tid har vores personale overgået min evne til at identificere den rigtige mezcal, især vores bartendere - de har gjort det til en videnskab næsten, siger han. Imbibere har en tendens til at falde i tre kategorier, siger han: lidenskabelige mezcal-entusiaster (og han er glædeligt overrasket over, hvor mange af disse der er), mezcal-nysgerrige og folk der er der for tacos.

Mezcal skud.

Han peger på flyvningerne i menuen som Espitas hemmelige våben, herunder dem, der fokuserer på terroir (en god introduktion for nybegyndere) og ikke-D.O. tilbud (muligheder, der skubber kategoriens grænser). Listen er altid krydret med en eller to mere lunefuldt fly. Man emulerer i øjeblikket et charcuteriebræt med osteagtig, syltetøj og salte hældninger, mens en anden viser whisky -lignende kornotater.

Generelt kører Phillips 'flyvninger hjem hans filosofi om, at mezcals kompleksitet og det store udvalg af aromaer og smag er mere beslægtet med vin end tequila. Flyvningerne deler lignende madparringsstrategier for forstærkning eller kontrast. Phillips kan lide at samarbejde med rige svinekødsretter eller jordet kort ribbenmole med en kraftig mezcal, snapper eller kammusling ceviche med delikate blomster, og svampe tacos med citrus raicilla.

Smilende kanin og Espita.

Cocktails tjener som en mere velsmagende introduktion, ligesom Estocada, en blomster-, bitter og let røget drink toppet med grapefrugtolie; Manatiel, en Gammeldags omrørt med en frugtagtig og blomsteragtig espadín mezcal; og Mayahuel , til mezcal Daisy blomst kantet med sal de gusano. Vi finder ud af, at ved at have en Margarita i menuen kan vi kontrollere samtalen og få folk til at prøve tingene på vores måde, før vi bare får en tequila Margarita, siger Phillips. Det Smilende kanin er Espitas underskriftcocktail med Syv Doba-Yej-mysterier mezcal, Tårer apéritif, citron, ananas og kanel og garneret med et ananasblad.

Visst er nedsænkning den bedste måde at blive dygtig til noget, men en tur til Oaxaca er ikke logistisk muligt for alle. Så hvad er hemmeligheden bag at være ekspert? Viser sig, at den rigtige holdning er en god start. Det kræver et åbent sind, siger Phillips. Enhver, der hævder, at der er en 'bedste' mezcal, er ikke en professionel, [men] enhver, der accepterer den skiftende natur, er godt på vej.