Blanding af en cocktail med Fords Officers 'Reserve, en 109-bevis marine styrke

Overtæt alkohol kan smide dine smagsløg tilbage til college dage, hvor skud af Everclear og Bacardí 151 var en sikker vej til en fyrig nat. Men højt bevis spiritus - flasker, der skyder i luften langt forbi standard 40% ABV - appellerer i stigende grad bartendere. Den forstærkede ABV fungerer som en stærk rygrad i en cocktail, tilføjer en rigere mundfølelse og afbalancerer de sødere smag af sirupper og likører. Sammenlignet med deres lavere beviste pårørende tilbyder overtætte (også kaldet tønde- eller flådestyrke) spiritus en udvidet smag.

At bruge en højsikker ånd er typisk et lille trick, som jeg altid har i min baglomme, uanset om jeg føler mig fast i et spor, mangler kreativitet eller bare behøver at udfordre mig selv, siger Tayler Sampson, medstifter af Sipset (og tidligere bar manager på Starline Social Club i Oakland, Californien, som lukkede under pandemien). Jeg finder ud af, at brug af højt bevis spiritus i cocktails tilføjer et smukt lag af tekstur, som varme, du fysisk kan føle. Denne varme bringer de dristige smag af en ånd lige foran.

Nicole Ross, hoved bartender på The Gansevoort Hotel's Chester i New York City, er enig. Fordelen ved at arbejde med højere beviste spiritus er, at du virkelig lærer dig selv om deres uendelige muligheder. Smagene tvinger dig ud af din komfortzone med deres styrke og aggressive smagsprofiler. De kan ændre enhver drink fuldstændigt med blot en flydning.

Men med det i tankerne kan højere ABV-spiritus være brændende. Udført forkert kan de store alkoholsmag sætte dig selv og din gæst i fostrets stilling og tigge om vand, siger Ross griner.

Undervurderede overtætte flasker

Mængden af ​​højt bevis spiritus er enorm. Der er gin, vodka, baijius, whisky og rom, der ofte når godt over 100 bevis. Sampson elsker at nå ud til Fords Officer's Reserve , en 109-bevis navy-styrke gin. Officers Reserve er ældet i amontillado sherry-fade, og den bærer de dejlige krydderit fra tønden, siger hun.

Ross kan derimod lide arbejder med absint , som kan nå næsten 150 bevis. Det er bare en klassisk og indbegrebet ånd; det hæver så mange drinks til det næste niveau, siger hun. Plus, det trækker dig til at ønske at vide mere om historien bag det og starter virkelig en samtale.

Lynnette Marrero, medstifter af Speed ​​Rack og bar direktør hos NYC Ring til Inn og Flame Saint , bemærker, at Wild Turkey 101 bourbon og rug (begge 101 bevis) længe har været benchmark for bartendere at bruge. Vi har brugt rug i lang tid, men bourbon er fantastisk, hvis vi har brug for noget overtæt, siger hun. Hun foretrækker en overdreven ånd i hende Manhattan . Jeg kan godt lide at bruge mere vermouth i dem, så jeg har brug for en højtbestandig whisky for at tage føringen. Hun ser ud til at overbeskytte applejack efter hende Woodson & Ford Manhattan riff.

Gabriel Figueroa, assisterende restaurantdirektør ved Vestry i NYC, foretrækker små-batch amerikansk-fremstillede spiritus, såsom Far North Spirits Gustaf navy-styrke gin (114 bevis) ud af Minnesota eller Brooklyn's Owney's overtæt rom, der klokker ind på en hårrejsende 130 bevis. Fordi disse spiritus er mere koncentrerede, kan du gøre mere med dem, siger han. Du kan udvande dem for at mindske dristigheden eller bruge mindre ånd til at afbalancere sødme og tærhed i cocktails.

På Taub Family Outpost i Sonoma, Californien, kan drikdirektør Kevin Reilly liste en række højt beviste spiritus, som han elsker at bruge i cocktails. Bestemt rom, tequila og whisky med fadstyrke . Højt beviste rom og tequilaer er lidt mere alsidige i cocktails, siger han. Lidt går langt, men højt bevis spiritus giver det manglende link, når en cocktail føles ufuldstændig, især når man afrunder tekstur og mundfølelse af omrørte og spiritus-forward drinks.

Han bemærker, at dampene fra højt bevis spiritus bærer mere af åndens aromaer, hvilket giver en mere fordybende oplevelse for drikkeren. Når det rammer din tunge, holder smagen længere end en blødere ånd med lavere ABV.

En balancelov

De store smagsvarianter af en højt bevis ånd kan virke som en tyr i en porcelænsbutik i den fine balance af en cocktail. Med højere bevis spiritus ved enten ikke folk, hvordan de skal drikke dem, eller bartendere ved ikke, hvordan de skal bruge dem, siger Figueroa.

Balance er det store problem for Sampson. Du vil ikke have en drink til at brænde, som om du tager et lige skud, siger hun.

Fords Officers 'Reserve gin.

Fords

Der er også omkostningerne. Typisk er de mest afbalancerede højt beviste spiritus undertiden omkostnings-uoverkommelige i et cocktailprogram, siger Reilly.

Plus, bartendere er nødt til at forudse, at nogle kunder måske ikke er vant til de skarpere smagsoplevelser af en overdreven ånd. Selv når vi skaber en meget afbalanceret drink med en stærkere spiritus, kan de til tider være lidt polariserende med gæster, der ikke er vant til at have de grundlæggende spiritus til at skinne igennem i en drink, tilføjer Reilly.

Marrero navigerer i dette ved at opdele basen i cocktails, skære Lairds flaske-i-bond applejack med whisky eller bruge vermouth og berigede vin til at lave en Omvendt Manhattan af to dele vermouth til en del whisky.

Figueroa ser på højere bevis spiritus for at opgradere tropiske cocktails ligesom Mai tais og Pina Coladas . De behøver ikke at være så søde, siger han. Brug af en højere bevis ånd med denne slags cocktails hjælper med at afbalancere sukkerindholdet og forvandler en drink, der normalt betragtes som en frugtstanslignende, paraplyudsmykket drik til en mere sofistikeret. Hans Mai Kinda Gai cocktail, en Mai Tai-riff, anvender overtæt rom ud over krydret rom, som sammen med en krydret sirup giver cocktailen en sofistikeret helårs kant.

Marrero elsker også at hælde overtætte rom i tropiske cocktails. Jeg bygger smag ved hjælp af flere rom , hun siger. De overisolerede har alle så meget karakter, at jeg kan få det ved at bruge mindre end en ounce i en drink.

Reilly bruger også højere ABV-spiritus til at afbalancere sødere smag. De giver en fremragende mulighed for at stå op med stærkt aromatiserede likører og sirupper, siger han. Du er i stand til at matche styrke med styrke, hvor slutresultatet er en cocktail, hvor du stadig kan smage baseånden, og drikken stadig er afbalanceret.

Både Figueroa og Marrero går ind for overdreven spiritus i varme cocktails , der lader den mere nuværende alkohol balancere med de varme noter af krydderier. Brug af en højtbestemt rom, såsom Smith & Cross, i en varm cocktail kan virkelig skabe en vidunderlig aroma og opvarmningsoplevelse på flere måder end en, siger Figueroa.

Uanset om du kalder dem fadstyrke, flådestyrke eller overisoleret, egner disse oprevne iterationer af vores yndlings spiritus sig godt til cocktails, hvis de gøres forsigtigt. Højere bevis spiritus tilbyder en vidunderlig ren intensitet af smag, men pakker også noget slag, siger Reilly.